Tutto parte dal “seme” che è il cuore di ogni impasto. Così Marco Giaccone spiega con orgoglio come nasce il pane che dallo scorso sabato è in vendita nel suo nuovo panificio Pane Madre® di Buttigliera Alta (To).

Noto in Italia come divulgatore dell’arte bianca, Marco Giaccone, dopo un lungo periodo di insegnamento dell’arte del buon pane, ha deciso di dedicarsi alla produzione di prodotti da forno di qualità. Pane Madre® è dunque  il luogo giusto dove acquistare un prodotto senza compromessi: pane a lievitazione naturale realizzato esclusivamente con pasta madre con metodologia di conduzione alla francese.

Una decina di tipologie di pane (tra cui Farro e grano saraceno, PaneMadre, Pane di tipo Altamura, Ciabatta, Segale, Aromi di Sicilia, Baguette), preparate con farine artigianali Bio, grissini all’acqua e all’olio, la focacceria ligure e una pasticceria da forno in armonia con il resto dei prodotti. I grandi lievitati, panettone, colomba e focaccia dolce a solo ed esclusiva lievitazione con pasta madre: questa la gamma ideata per il nuovo negozio di Giaccone dotato di un grande laboratorio a vista.

“Il nostro intento, con il progetto PaneMadre, – spiega Marco Giaccone – è quello di realizzare solo prodotti di alta qualità, creando profumi e gusti capaci di emozionare e che sono sconosciuti oggi alla maggior parte delle persone, soprattutto ai giovani”.

Bandito qualsiasi prodotto chimico, il pane realizzato da Giaccone e dal suo staff segue solo le regole di una panificazione naturale che vuole “lasciar lavorare la natura”.  Ma l’obbiettivo di Pane Madre® è anche quello di diffondere la cultura delle buone farine. Per questo le materie prime utilizzate provengono da grani selezionati: si tratta di farine spesso integrali, biologiche ed artigianali, e non chimicamente trattate. “Da alcuni mesi sto lavorando – spiega ancora Giaccone – con un gruppo di agricoltori siciliani che coltivano e macinano vecchie varietà di grani e farro. Si tratta di cultivar molto antiche e grani aromatici con cui preparo parte della mia produzione che è peraltro tutta certificata Bio“.

Con una formazione tecnico-scientifica di base e un passato legato al mondo enologico, Giaccone deve la sua passione per la panificazione, non solo ai ricordi di famiglia legati all’attività che il padre svolgeva, come panettiere, sulle montagne della Val Sangone nel periodo della guerra, ma anche agli studi effettuati, oltre che dai maestri italiani, anche in California e in Francia. Proprio in California, alla Banca del Lievito, Giaccone ha acquistato molti anni fa i due ceppi di lievito che usa per panificare: il ceppo di Ischia e il ceppo di San Francisco (usato da lui esclusivamente per la produzione di pane di Segale). Dopo una fermentazione di almeno 24 ore della pasta madre, occorrono a Giaccone altre 5-6 ore per la produzione del suo pane che “con 30 ore di lavorazione per noi rappresenta una vera sfida“, commenta.

“Devo certamente una buona parte della mia cultura – prosegue – anche a grandi maestri italiani come Simona Lauri, Ezio Rocchi di Sestri Levante -esperto della focaccia ligure- ed Ezio Marinato di Pordenone dal quale ho appreso l’arte della baguette francese a pasta madre, formata a mano e cotta direttamente sulla suola refrattaria del forno”. 

Baguette in preparazione

Marco Giaccone, negli ultimi due anni, sul suo percorso lavorativo ha incrociato anche la filosofia dell’HACM (Accademia di Alta Cucina di Montagna) con cui ha interagito in occasione di costruttivi laboratori di panificazione costruiti a misura dello staff dello Chalet il Capricorno. E con cui ha costruito, a più mani, iniziative come “Pane e Marmellata” che ha aperto la serie di appuntamenti con il “Buon Gusto HACM” della scorsa estate, ed è proprio in questa occasione che io l’ho conosciuto.

Aperto dal lunedì al sabato Pane Madre® si trova in via Reano 16 a Buttigliera Alta (To). Tel. 011 – 933 88 72.