In Val Casotto tra latte d’asina, Paste ‘d melia e formaggi Occelli

HD Honky Donky  è l’allevamento monorazza di asine da latte più grande d’Europa: si trova tra le montagne monregalesi, in Val Casotto, non lontano da Garessio. La sede aziendale è l’antica Correria della Certosa Reale di Casotto, complesso fondato nel XII secolo, ma riplasmato nel Settecento su disegno del Vittone. L’edificio monastico, ormai privato delle proprie funzioni, venne acquisito nel 1837 da re Carlo Alberto per convertirlo in residenza montana e castello di caccia.

La Correria, che oggi ospita l’allevamento di asine, era una dipendenza della Certosa, abitata da conversi e laici preposti ai lavori agricoli: qui si ammira la romanica chiesa di Santa Maria e beato Guglielmo e le stalle monumentali, di epoca sabauda, dove vivono oltre 100 capi di asine di razza Ragusana, originaria della Sicilia, riconoscibili dal mantello baio scuro, con il pelo che s’infoltisce d’inverno.

La scelta di Christian Garzo, ideatore del progetto, è ricaduta sugli esemplari di razza Ragusana, molto pesanti, per la superiore capacità produttiva: infatti, la quantità di latte prodotta dipende dalla mole dell’animale. Il successo del latte d’asina, distribuito non solo nelle farmacie ma anche in strutture ospedaliere infantili, è dovuto alla composizione proteica, che lo rende adatto per i bambini allergici al latte vaccino, e all’affinità con il latte materno umano. Lo svantaggio è dovuto al costo, maggiore rispetto al latte vaccino, in quanto ogni asina mangia quanto una mucca, ma produce il 40% di latte in meno al giorno.

Nell’allevamento ci sono spazi riservati alle asine con i loro cuccioli, agli esemplari malati, agli stalloni per la riproduzione, e anche all’asino albino, il cui compito è di capire quando le asine sono in calore e pronte per la monta. Il latte d’asina non è adatto alla caseificazione, perché non caglia, ma, oltre ad essere messo in commercio, è impiegato per altri prodotti come la Gran Vellutata, crema gianduja al latte d’asina con cacao venezuelano e 55% di nocciole Piemonte Igp.

Un tour gastronomico in Val Casotto deve includere una tappa a Pamparato, borgo adagiato tra due poggi, l’uno sormontato dal castello, appartenuto ai Cordero di Pamparato, l’altro dalla parrocchiale barocca. Nel paese si trova il laboratorio Lisbona Tomatis  celebre per le Paste ‘d melia, tipici biscotti impastati, secondo tradizione, con un mix di farina di mais e farina bianca (e l’aggiunta di burro, uova, zucchero, e, a piacimento, miele, vaniglia, scorza di limone), ma disponibili anche in varianti, come quelli a base di sola farina di mais o al farro. Nel Monregalese, per la produzione delle Paste ‘d melia, si è tornati ad usare la farina di mais Ottofile, un’antica varietà piemontese che deve il nome alla disposizione dei chicchi, ricchi di amido, in otto file longitudinali.

A poca distanza dalla Certosa-Castello di Casotto sorge poi il borgo di Valcasotto, recuperato nel rispetto delle architetture originarie da Beppino Occelli, imprenditore caseario albese che, oltre a riportare in funzione il mulino napoleonico ad acqua del 1804 (impiegato per la macinazione a pietra delle farine di mais, grano saraceno e castagne), ha trasformato questo minuscolo aggregato di case aggrappate alla montagna in un polo gastronomico e nel luogo ideale per la stagionatura dei formaggi, le cui forme migliori maturano in piccole cantine a contatto con 12 legni diversi, capaci di favorire lo sviluppo di muffe ed esaltarne i sapori.

Oltre ai celebri Castelmagno e Raschera, e ai prodotti nati dalla creatività di Occelli come il Verzin di vacca e di capra o il Cusiè, ricavato da un mix di vacca e capra o di vacca e pecora, in queste cantine stagiona il Valcasotto, formaggio d’antica tradizione, quasi scomparso, che Occelli ha recuperato. Ricavato da latte vaccino (talora con piccole dosi di latte caprino e ovino), presenta forma quadrata, per meglio adattarsi al trasporto nel basto dei muli, e, nel caso del Valcasotto Riserva, stagiona sino a 6 mesi.

Tipici del Monregalese, tra Val Casotto e alta Valle Tanaro, sono poi la Sola, formaggio ricavato secondo tradizione da latte ovino o caprino, un tempo mai miscelati tra loro, che deve il nome all’aspetto della crosta e alla forma irregolare (modellata ancor oggi con una tela di canapa detta rairola), tali da evocare nell’immaginario popolare una suola da scarpe, e il Testùn, ottenuto da latte in prevalenza ovino, ma con possibili aggiunte di caprino e vaccino, a seconda delle disponibilità dell’alpeggio, e caratterizzato, al momento del consumo, dalla particolare durezza della pasta (da cui il nome, derivante dal piemontese teston, testa dura, testardo), dovuta al lungo periodo di stagionatura (dai 2 ai 12 mesi, ma anche più).

Paolo Barosso

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UnknownTraduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

An Val Casòt, tra làit ëd sòma, Paste ‘d melia e formagg Occelli 

HD Honky Donky a l’é l’anlevament monorassa ‘d sòme da làit pì grand d’Europa. As treuva tra le montagne monregalèise, an Val Casòt, nen lontan da Garessio. Le sede asiendal a l’é l’antica Corerìa dla Certosa Real ëd Casòt, compless fondà dël sécol XII, ma riplasmà dël Setsent su dissegn dël Viton. L’edifissi monastich, giumai privà dle soe fonsion, a l’é stait acquisì dël 1837 da Re Carl Albert për convertilo an residensa montagnin-a e castel da cassa.

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La Corerìa, che ancheuj a òspita l’anlevament ëd sòme, a l’era na dipendensa dla Certosa, abità da ‘d convers e da ‘d làich prepòst ai travaj dij camp: belessì as peul admiré la cesa romanica ‘d Santa Maria e beat Guglielmo e le stale monumentaj, d’epoca sabàuda, andoa a vivo oltra 100 cap ëd sòme ‘d rassa Ragusan-a originarie dla Sissilia, arconossibij dal mantel bai scur, con ël pèj ch’as anfoltiss d’invern.

La sernia ‘d Christian Garzo, ideator dël proget, a l’é cascà an sj’esemplar ëd rassa Ragusan-a, motobin pesant, për la superior capassità produtiva: an efèt, la quantità ‘d làit produvùa a dipend da la grandëssa dl’animal. Ël sucess dël làit ëd sòma, distribuì nen mach ant le spessierìe ma bele ant le struture dj’ospidaj infantij, a l’é dovù a la composission protèica, ch’a lo rend bon për le masnà alergiche al làit ëd vaca e a la sëmijansa con ël làit matern uman. Lë svantagi a l’é dovù al cost, pì grand rispet al làit ëd vaca, përchè minca na sòma a mangia coma na vaca ma a produv ël 40% ëd làit an meno al di.

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Ant l’anlevament a-i é dë spassi riservà a le sòme con ij so cit, a j’esemplar malavi, a jë stalon për la monta. Ël làit ëd sòma a va nen bin për la caseificassion, përchè a quaja nen, ma, oltra a esse butà an comersi, a l’é dovrà për d’àutri prodòt coma la Gran Vlutà, crema giandoja al làit ëd sòma con cacao venessuelan e 55% ëd ninsòle Piemont Igp.

Un vir gastronòmich an Val Casòt a deuv include n’arlass a Pamparà, borgh cogià tra doi brich, l’un sormontà dal castel, apartenù ai Cordero ‘d Pamparà, l’àutr da la parochial baròca. Ant ël pais as treuva ‘l laboratòri Lisbona Tomatis famos për le Paste ‘d melia, tipich bëscheuit ampastà, scond la tradission, con na mës-cia ‘d farin-a ‘d melia e farin-a bianca (e la gionta ‘d butir, euv, sùcher, e, a piasì, amel, vanija e scòrsa ‘d limon), ma disponibij ëdcò an variant, coma coj mach a base ‘d farin-a ‘d melia o al farro. Ant ël Monregalèis, për la produssion ëd le Paste ‘d melia, a l’é  tornasse a dovré la farin-a ‘d melia Eutfile, n’antica varietà piemontèisa ch’a deuv ël nòm a la disposission ëd le gran-e, sgnore d’amid, an eut file longitudinaj.

 

A pòca distansa da la Certosa-Castel ëd Casòt as treuva peui ‘l borgh ëd Val Casòt, recuperà ant ël rispet ëd le architeture originarie da Beppino Occelli, imprenditor caseari albèis che, oltra a riporté an fonsion ël molin napoleonich a eva dël 1804 (dovrà për moliné a pera le farin-a ‘d melia, gran sarasin e maron), a l’ha trasformà cost minuscol agregà ‘d ca ambrancà a le montagne ant un pòlo gastronòmich e ant ël leu ideal për la stagionadura dij formagg, dont le forme pì sgnore a maduro an cite cròte a contat con 12 bòsch diferent, bon a favorì ‘l dësvlup ëd mofe e fé arsàuté ij savor.

Oltra ai famos Castelmagn e Raschera, e ai prodot nà da la creatività d’Occelli coma ‘l Vërzin ëd vaca e ‘d crava o ‘l Cusiè, ricavà da na mës-cia ‘d vaca e crava o ‘d vaca e ‘d fèja, an coste cròte a stagion-a ‘l Valcasòt, formagg d’antica tradission, squasi sparì, che Occelli a l’ha ricuperà. Ricavà da ‘d làit ëd vaca (mincatant con cite dòsi ‘d làit ëd crava e ‘d fèja), a presenta forma quadrà, për mej adatesse al traspòrt ant ël bast dij muj, e, ant ël cas dël Valcasòt Riserva, a stagion-a fin-a a ses mèis.

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Tipich dël Monregalèis, tra Val Casòt e àuta Val Tani, a son peui la Sòla , formagg ricavà scond la tradission da ‘d làit ëd fèja o ‘d crava, un temp mai mës-ciolà tra ‘d lor, ch’a deuv ël nòm a l’aspèt ëd la crosta e a la forma iregolar (modelà ancor ancheuj con na tèila ‘d càuna dita rairòla), così che ‘nt l’anmaginari popolar a ‘rcòrda na sòla da scarpe, e ‘l Teston, otnù da ‘d làit an prevalensa ‘d crava, ma con possibij gionte ‘d làit ëd crava e ‘d vaca, a sconda dle disponibilità dj’alp, e caraterizà, al moment dël consum, da la particolar durëssa dla pasta (da sì ‘l nòm, derivant dal piemontèis teston, testa dura, testard), dovùa al longh periòd dë stagionadura (dai 2 ai 12 mèis, ma bele ‘d pì).

 

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