La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino

Non solo arrosti, brasati e bolliti, nella variegata cucina del Piemonte c’è spazio anche per i pesci d’acqua dolce, di fiumi, laghi e stagni, e, tra questi, spicca la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino. Seconda specie ittica d’Europa, dopo la Carpa di Pohorelice in Moravia, ad aver ottenuto la Dop (Denominazione d’Origine Protetta), è tutelata da un apposito Consorzio che, attivo dal 2000, raduna oggi 35 produttori.

In questo angolo di Piemonte incuneato tra basso Torinese, Astigiano e Cuneese, comprensivo di 24 comuni disseminati tra il Pianalto di Poirino e le prime ondulazioni del Roero, sono numerosi i ristoranti che propongono piatti di pesce come tinca in carpione e tinca fritta, ma anche risotto alla tinca o sughi che ne impiegano le carni come base.

La pesca alla tinca, documentata in zona sin dal XIII secolo, è un’attività diffusa, che oggi integra il reddito degli agricoltori, ma che un tempo, per alcuni, poteva rappresentare la principale fonte di sostentamento, come attesta il frequente ricorso in passato a contratti di mezzadria e affitto riguardanti gli stagni delle tinche oppure i registri settecenteschi da cui si evince la presenza di famiglie di pescatori.

La ragione fondamentale che spiega la tradizione dell’itticoltura in zona risiede nella composizione dei suoli, costituiti da argille rosse, un tipo di terreno che, in caso di pioggia, diventa pantano, ma, quando secca, assume la consistenza del mattone. Ed è appunto per fabbricare mattoni, cotti in apposite fornaci, che si effettuavano scavi nel terreno, ricavando invasi che, anche grazie alle proprietà di ritenzione idrica dei suoli, furono poi riempiti d’acqua e usati come bacino d’irrigazione o per l’abbeveraggio del bestiame.

In questi invasi, detti tampe, prosperava la tinca che, con l’isolamento geografico e la selezione dei riproduttori migliori, assunse col tempo caratteri specifici dando luogo agli esemplari oggi noti come Tinca Gobba Dorata, in cui il colore brillante giallo-oro della livrea deriva da esigenze di mimetizzazione con il rosso-aranciato di acque e suoli, mentre la gibbosità è dovuta all’abbondante nutrimento, in particolare insetti e piccoli molluschi, e all’opera di selezione attuata nel tempo.

Il rapporto tra peschiere e zootecnia, tradizionalmente praticata in zona con l’allevamento dei bovini fassoni, è sempre stato stretto, sia perché lo stallatico bovino veniva impiegato come fertilizzante degli stagni (al momento della realizzazione dell’invaso se ne ricopriva il fondale per fornire ai pesci un primo strato di pabulum alimentare), sia perché la tampa era usata per portarci i bovini ad abbeverarsi. Ancora oggi la peschiera funziona come serbatoio d’irrigazione: periodicamente la si svuota, anche per evitare l’invecchiamento naturale dei fondi, e s’impiega l’acqua per irrigare i campi.

Sulla gestione d’una peschiera, di solito profonda da 1,5 metri a 3 metri, incidono non solo i costi, dovuti a realizzazione degli scavi, smaltimento dei terreni, acquisto degli avannotti, ma anche alcune avversità, che negli ultimi tempi si stanno aggravando. In particolare la tinca è minacciata da predatori come il gambero rosso della Louisiana, la rana toro americana, e soprattutto i cormorani, che da circa 20 anni, per i mutamenti nelle rotte migratorie e in assenza di interventi, stanno aumentando di numero in Piemonte, causando, con la loro predazione massiva, l’impoverimento dell’ittiofauna lacustre e fluviale.

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Il riconoscimento della Dop ha comportato l’entrata in vigore di regole severe sull’allevamento delle tinche, che disciplinano, tra i vari aspetti, la realizzazione degli invasi, ricavabili solo in argilla, la qualità delle acque, che vanno attinte dai pozzi, la composizione dei mangimi, costituiti da granaglie del Pianalto e integratori alimentari tassativamente non OGM. Caratteristiche dei terreni e qualità dei mangimi fanno sì che tutti gli allevamenti di pesce della zona, inclusi carpe e pesci gatto (anche gestiti da realtà che non hanno richiesto la certificazione Dop come l’azienda Fabrizio Rubinetto di Poirino), garantiscano alte rese e carni prelibate.

Contrariamente a quanto ci si possa aspettare, le carni della Tinca Gobba Dorata non hanno sentore di fango (nita) o erba, sono morbide, povere di grassi e ricche di proteine, mentre la pelle è sottile e gustosa. La tinca si può trovare servita nei ristoranti del Pianalto, che assorbono gran parte della produzione, da aprile ad ottobre, perché la pesca, un tempo effettuata nel periodo della mietitura del grano, viene sospesa nei mesi invernali.

Il recupero di queste antiche tradizioni ittiche nella cucina locale ci ricorda che il pesce ricavato da fiumi, stagni e laghi ha da sempre rappresentato in Piemonte una presenza importante. Lo attesta ad esempio la consuetudine torinese, documentata da fonti medioevali e fatta risalire alla figura del primo vescovo, San Massimo, di riservare in dono all’arcivescovo il primo esemplare di storione pescato nell’anno dalle acque del Po.

Paolo Barosso

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UnknownTraduzione in Piemontese a cura di Paolo Sirotto

La Tenca Gheuba Dorà dël Pianàut ëd Poirin 

Nen mach aròst, brasà e buij. Ant la variegà cusin-a dël Piemont a-i é spassi ‘dcò për ij pess d’eva dossa, ëd fium, lagh e baciass e, tra costi, a ‘rsàuta la Tenca Gheuba Dorà dël Pianàut ëd Poirin. Sconda  rassa ittica d’Euròpa, dòp la Carpa ‘d Pohorelice an Mòravia, a avèj otnù la Dòp (Denominassion d’Órigin Protegiùa), a l’é guernà da ‘n Consòrsi fàit a pòsta che, ativ dal 2000, a ‘rcheuj ancheuj 35 produtor.

An cost canton ëd Piemont ciapà an mes tra Bass Turinèis, Astesan e Conèeis, comprensiv ëd 24 comun-e spantià tra ‘l Pianàut ëd Poirin e le prime ondulassion dël Roé, a l’é normal antruchesse an ristorant ch’a smon-o ‘d piat ëd pess coma tenca an carpion e tenca fricassà, doe manere classiche ‘d serve costa varietà ittica, ma ‘dcò risòt a la tenca o sàusse  ch’a na deuvro le carn coma base.

La pësca a la tenca, documentà ant la zòna fin-a dal sécol XIII, a l’é n’atività cognossùa, che ancheuj a integra ij provent ëd j’agricoltor ëd l’area, ma che na vira, për quaidun, a podìa rapresenté la font prinsipal ëd sostentament, com’a dimostra ant ël passà ‘l frequent arcors a ‘d contrat ëd masoerìa e d’afit ch’a l’avìo coma ogèt ij baciass ëd le tenche, opurament ij register dël set-sent da ‘ndoa as arcava la presensa ‘d famije ëd pëscador.

La rason fondamental ch’a spiega la tradission ëd l’itticoltura ant la zòna a l’é d’arserchesse ant la composission dij teren, costituì da ‘d crèja rossa, un tipo ‘d seul che an cas ëd pieuva, a dventa ‘d pautass, ma, quandi a sëcca, a pija la consistensa dël mon. E a l’é giusta për fabriché ‘d mon, cheuit drinta a ‘d fornase fàite a pòsta, ch’a fasìo dë scav ant ël teren, an ricavand ëd beucc che, ëdcò mersì a le proprietà ‘d ritension idrica dle tère, a son ëstàit peui ampinì con d’eva për esse dovrà coma bassin d’irigassion e për ël breuvagi dle bestie.

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An costi beucc, dit tampe a fosonavo ‘d rasse ittiche coma la tenca che, con l’isolament geogràfich e la sernia dij riprodutor mijor, a l’ha pijà con ël temp ‘d caratèr ëspessifich an dasand leu a na varietà autòctona, la Tenca Gheuba Dorà, andoa ‘l color giàun-òr brilant ëd la livrea a dipend d’esigense ‘d mimetisassion con la tinta ross-groson d’la tèra e dj’eve, tëbbie e giaunisse, tramentre che le gheube a son dovùe a l’abondansa ‘d nutriment ch’as treuvo ant ij baciass, ësgnor ëd bòje e ‘d cit molusch.

Ël rapòrt tra pëschere e zootecnìa, tradissionalment praticà ant la zòna con l’anlevament dij bocin fasson, a l’é sempe stàit ësciass, sìa përchè lë liam dij beu a vnisìa dovrà coma fertilisant dij baciass (al moment ëd la realisassion dij beucc as në quatava ij fondaj për fornì ai pess un prim ëstrat ëd pabulum alimentar), sìa përchè la tampa a l’era dovrà për porté ij beu a breuvesse. Ancora ancheuj la pëschera a fonsion-a coma serbator d’irigassion: periodicament a ven svoidà, ëdcò për evité ‘l natural ëvnì vej dij fond, e as deuvra l’eva për bagné ij camp.

La gestion ëd na pëschera, dë ‘d sòlit profonda da 1,5 a 3 méter, a costituiss font d’integrassion ëd le rendite agricole, ma an sl’atività a pèiso dij cost – la realisassion ëd jë scav, lë smaltment dij teren, la compra dl’anlevam –  e dj’antrap, che ant j’ùltim temp a son an camin a andé pes. An particolar la tenca a l’é mnassà da predator coma ël gamber ross d’la Louisiana, la ran-a tòr american-a e e dzortut ij cormoran, che da giumaj squasi vint’ani, an conseguensa ‘d cambiament ant le rote migratòrie, a son an camin a aumenté ‘d nùmer an Piemont, an causand, con soa predassion massissa, l’impoveriment ëd l’ittiofauna ‘d lagh e ‘d fium.

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L’arconossiment ëd la Dop a l’ha comportà l’intrà an vigor ëd regole severe an sl’anlevament ëd le tenche, ch’a regolo, tra ij vari aspet, la realisassion dij beucc, ricavabij mach an màuta, la qualità dj’eve, ch’a van pijà dai poss, la composission dij mangim, costituì da ‘d granaje dël Pianàut e da integrator alimentar no OGM.

Tut ël pess anlevà an zòna, ëdcò carpe e pess-gat, për le carateristiche dij teren e la qualità dij mangim, a presenta àut rendiment e a garantiss carn savorose che, contrariament a lòn ch’as peul pensé, ant ël cas ëd la Tenca Gheuba Dorà a san nen ëd nita o d’erba, a son molsin-e, màire e sòlide, tramentre che la pel a l’é  sutila e savurìa. As peul trové la tenca servìa ant ij ristorant dël Pianàut, ch’a impiego gran part ëd la produssion, da avril a otóber, përchè la pësca, na vira fàita ant ël periòd dël mësson dël gran, a ven sospendùa ant ij mèis invernaj.

Ël recuper ëd coste antiche tradission ittiche ant la cusin-a local a n’arcòrda che ‘l pess ricavà da fium, baciass e lagh a l’ha da sempe rapresentà an Piemont na presensa importanta. A lo dimostra, për esempi, la consuetudin, atestà da ‘d document ëd l’età ‘d mes, ma dovrà fin-a a temp nen lontan, ëd riservé an don a l’Arcivësco ‘d Turin ël prim esemplar dë storion pëscà ant l’ani da j’eve dël Pò, an omagi a na tradission ch’as fa risalì a la figura dël prim vësco, San Massim.

Paulin Baròss

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. enricogarrou ha detto:

    Caro Paolo, molto interessante il tuo articolo. Ma nella zona i ristoranti non servivano anche le lamprede? Nessuno ne parla più. Un abbraccio

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  2. paolobarosso ha detto:

    Grazie Enrico! Le lamprede sono ormai rare da trovare. Credo che fra i pochi locali che ancora le propongono in stagione ci sia il ristorante Centro di Cercenasco. Un tempo erano famose quelle della pianura del Po tra Vigone e Carignano e anche di Chivasso, ma Cercenasco è sempre stato conosciuto come il paese delle lamprede….

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