Tra le cucine degli chef stellati del nord Italia

2000 chilometri in cinque giorni: un viaggio da ovest verso est alla scoperta delle cucine degli chef stellati del nord Italia. Questa, in sintesi, la mia ultima settimana trascorsa tra macchina, autostrada, colline piacentine, riserve di caccia, lago, montagna, città e confine di Stato. Ma anche tra natura incontaminata, incantevoli resort, ristoranti d’eccellenza, ottimo cibo, buona compagnia e tante persone. Belle, inaspettate, solari.

A cominciare da loro, due donne: Isa Mazzocchi (La Palta) e Fabrizia Meroi (Laite). Decise nella loro timidezza, delicate ma determinate in ogni scelta di cucina, di vita. Questo, a pelle, mi è arrivato nelle ore trascorse con loro, nel loro accoglierci tra le mura di “casa”, dove casa è il ristorante fatto di affetti, di famiglia, di solidità.

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Isa lavora con il marito, la madre, la sorella; Fabrizia con il marito Roberto che, in sala, conduce le danze di un ballo fatto di semplicità ai massimi livelli. L’affetto e la solidità che è alla base del lavoro di Isa e della sua “squadra” è palpabile ed è energia pura, come il suo sorriso, e come l’amore della “coppia d’assi” del Laite che rafforza ogni scelta e pervade di romanticismo un posto talmente bello che sembra appartenere a un altro mondo.

Ed è proprio il lato umano quello che mi ha colpito in questo viaggio in cui ho seguito il fotografo Davide Dutto nella realizzazione delle immagini per il  libro La caccia di Igles e dei suoi amici che uscirà a ottobre per volere di Michele Milani (pubblicitario appassionato di caccia e di cucina). Il mio ruolo era quello di “assistente” di Davide, ma anche quello di raccontare il backstage con piccole interviste, di ascoltare, di osservare, di fotografare il dietro le quinte di un lavoro che racchiude uno spaccato socio-culturale d’Italia pazzesco. Non avevo mai fatto un percorso di questo tipo partendo da Torino per arrivare all’estremo opposto, a Cormòns, in quella terra di Gorizia che sa già di Slovenia. In mezzo tante tappe, a cominciare da Sanremo (IM) , da Paolo Masieri (Paolo e Barbara), chef con la passione per l’agricoltura che ci racconta dei suoi campi sopra Dolceacqua e poi via, dritti sui colli piacentini, dove abbiamo soggiornato due notti in una casa di caccia da sogno.

Non credevo che quella zona fosse così bella: una Langa più estesa, se vogliamo fare il paragone con il mio Piemonte: colline in cui campi coltivati si alternano a vigneti, a boschi, a prati incontaminati che disegnano da un crinale all’altro geometrie che sembrano dipinte. Qui, insieme a Davide e a Michele, ho visitato su un quad la riserva di caccia e ho imparato cosa significhi una “caccia sostenibile” che aiuta il territorio; ho avvistato cervi e cerbiatti; ho mangiato piatti della tradizione al Ristorante di Campagna All’Ostarcello e all’Agriturismo Le Rondini dove in cucina, la signora Giuseppina, racconta di un tempo che non c’è più.

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Le tappe successive sono state in quel di Brescia: a Concesio da Philippe Léveillé (Miramonti L’Altro) dove ho letto, oltre alla professionalità, un’umanità nei rapporti e un rispetto per la brigata che mi ha colpito ed entusiasmato;

a Gargnano in quella stupenda Villa Feltrinelli dove lavora Stefano Baiocco con una precisione quasi maniacale.

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Perfezione che ho percepito anche a Verona nella cucina di Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini) dove, nella cucina a vista, tutti lavorano con un sincronismo pazzesco, elementi unici della medesima orchestra.

Il finale di questa prima parte del viaggio è stata di nuovo all’insegna della famiglia e di un luogo che prima di tutto è casa. La Subida di Cormòns è questo: e lo è di nuovo grazie agli uomini e alle donne che lo animano. Primi tra tutti il lungimirante capostipite: Joško Sirk che con il suo aceto ha rivoluzionato un intero settore.

Con lui l’accoglienza di una trattoria di passaggio sulla strada che dall’Italia conduce in Slovenia si è trasformata in un luogo di eccellenza e ricercatezza, di ospitalità che racconta sì, dell’aceto di vino da uva intera, ma soprattutto di un territorio e di come questo ha saputo evolversi e cambiare nel tempo.

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La Trattoria Al Cacciatore, guidata dallo chef Alessandro Gavagna parla la lingua locale fatta di cacciagione ed eccellenze del territorio che vanno dalla frutta ai pesci d’acqua dolce, dai fiori alle erbe di campo. In sala la moglie di Joško e i figli Tanja (moglie di Alessandro) e Mitija giovane e appassionato sommelier.

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Piatti di cacciagione, ritratti, atmosfere, ambienti: questo ciò che Davide Dutto ha catturato attraverso i suoi occhi e il suo obiettivo. Questo il cuore di un libro che ha come protagonista lo chef Igles Corelli e altri 24 chef stellati che interpretano a modo loro e con sensibilità e competenze diverse piatti di cacciagione mai banali. Venticinque visioni diverse per sdoganare un concetto di caccia che non vuole essere fine a se stesso, ma portavoce di una cultura territoriale che, nel nostro Paese, ha tanto da raccontare.

 

 

 

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