La vita è baccalà. Islandese

La vita è baccalà diceva lo scrittore Halldór Kiljan Laxnes (unico autore islandese ad aver vinto il premio Nobel) nel suo celebre romanzo intitolato Salka Valka.

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Il merluzzo occupa infatti un posto così importante nell’identità islandese che è stato usato come emblema nazionale per quasi cinque secoli, oltre a essere stato oggetto di disputa tanto da scatenare le cosiddette Cod Wars (le guerre del merluzzo, Þorskastríðin in Islandese): piccoli conflitti che ebbero luogo lungo il corso del XX secolo tra Islanda e Regno Unito, volti al controllo delle acque territoriali e della pesca.

Il segreto distintivo di qualità del baccalà islandese deriva dal suo essere parte integrante della tradizione:  sempre presente nelle occasioni di incontro, gli Islandesi sono orgogliosi di poter offrire baccalà di qualità e condividerlo con i loro ospiti.

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Il merluzzo islandese viene pescato usando tecniche di pesca responsabile certificate, alla profondità di 100-250 metri e a temperature da 4-7°C. Le più importanti zone di pesca sono circoscritte ad aree dove l’acqua è più pura. La delimitazione di queste zone assieme ai metodi rigorosi di pesca e lavorazione, sono alla base della qualità del prodotto. E allo scopo di tutelare e promuovere questa eccellenza locale, le aziende islandesi che lavorano il baccalà si sono unite in un’iniziativa di mercato che promuove la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco.

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Nasce così il progetto Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese supportato dall’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) che lavora insieme a Promuovere Islanda (ĺslandsstofa) e con il sostegno del governo islandese.

Ed è proprio nell’ambito di questo progetto di promozione e valorizzazione del baccalà islandese che ho avuto modo di conoscere questa realtà e lo stupefacente mondo che le ruota intorno. Per esempio ho scoperto che sono più di 100 anni che l’Italia e l’Islanda intessono rapporti commerciali relativi al baccalà; che le monete islandesi hanno raffigurato questo pesce su un loro lato; che il 1° giugno è la giornata del pescatore; che nei primi 8 mesi del 2015 oltre 800 mila turisti si sono recati in Islanda.

islanda4Curiosità a parte, il baccalà islandese è tutto pescato all’amo: dopo essere stato sfilettato, i filetti sono lavati, messi in salamoia e quindi sotto sale. Il baccalà che resta sotto sale per 25 giorni è il più pregiato; quello che ne rimane solo 2, il più facile da reperire. Le esportazioni di baccalà islandese si rivolgono prevalentemente verso Italia, Spagna e Portogallo, mentre lo stoccafisso raggiunge l’Africa.

Durante la giornata di presentazione, lo chef Lorenzo Alessio ci ha rivelato non solo alcuni segreti del baccalà in cucina, ma abbiamo anche potuto assaggiare tanti differenti piatti con il baccalà protagonista. Ed è stata, per me, una vera scoperta. Lorenzo Alessio, chef di origine calabrese,  nel 2014 è stato selezionato come testimonial della Nazionale Italiana Cuochi per partecipare a un soggiorno in Islanda.

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Lorenzo Alessio – foto di Davide Scagliola Parallelozero

Durante la sua permanenza l’Associazione Islandese del Baccalà lo ha accompagnato alla scoperta di tutte le fasi di lavorazione, a partire dalla pesca fino al confezionamento.  Approfondita la conoscenza del prodotto, Alessio ha ideato una serie di ricette a base di baccalà: “Il mio viaggio in Islanda è stata un’esperienza che ha riservato una lunga serie di splendide sorprese. Non ho solo scoperto un prodotto pregiato, quale è il baccalà islandese, ma anche un Paese straordinario e unico che mi ha affascinato per bellezza e tradizioni”. Da questo suo viaggio è nato questo video, guardatelo!

Ecco qui alcune foto realizzate invece da Davide Scagliola di Parallelozero relative alla degustazione di baccalà che ci è stata proposta. I piatti sono stati numerosi e, come ho già detto, per me davvero inaspettati, a partire dagli stuzzichini: Frisella con salsa di baccalà, ciliegini e basilico rossoMezze maniche fritte ripiene di baccalà, pomodori secchi, capperi, olive e origano frescoCraker alle erbe aromatiche con mousse al baccalàBocconcini di baccalà in pastella e cipolla rossa in agrodolce.

Abbiamo proseguito con un Crudo di baccalà alla menta, finocchio croccante, arance e essenza ghiacciata al bergamotto; una Crocchetta di baccalà mantecato, cetriolo marinato, salsa allo yogurt, mela verde e limone; la Fregola sarda al baccalà affumicato, polvere di pancetta e limeBaccalà su crema di patate, salsa pil pil e crumble di pane.

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. chicchidimela ha detto:

    Io non lo amo molto, sarà per via del sapore per me intenso e deciso, ma dalle mie parti, qui in Sicilia lo si prepara spesso. Soprattutto nelle ricorrenze. Questo tuo post mi ha riportata un po’indietro, quando bastava la semplicità a render buono un piatto. Quando i sapori seppur mescolati formavano qualcosa di unico. Complimenti per il blog e gli articoli. A presto Melania

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    1. sarahscaparone ha detto:

      Grazie Melania. Hai ragione, la semplicità è alla base di tutto x me. Anche di un buon piatto. Un abbraccio e a presto!!

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