Anversa, perla delle Fiandre

Al centro di Grote Markt, cuore antico della città portuale fiamminga di Anversa, sorge una fontana con la statua di un uomo che lancia una mano tagliata. La statua richiama la leggenda che consacra come eroe fondatore un soldato romano, Silvius Brabo, che, stando al racconto, liberò il luogo dalle angherie del gigante Druon Antigoon, uccidendolo e gettandone la mano nel fiume Schelda. Da qui la tradizione fa derivare il nome della città, Antwerpen, da hand, mano, e werpen, gettare.

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La leggenda spiega perché la mano sia così frequente nell’iconografia locale: nell’arme cittadina, ma anche nelle cosiddette Antwerpse handjes (mani d’Anversa), nome che indica sia il tipico biscotto a forma di mano creato nel 1934, sia un tipo di pralina prodotto dai chocolatier fiamminghi, o come emblema del birrificio De Koninck.

È  ancora l’etimologia che illustra le caratteristiche degli Speculoos, biscotti croccanti e non lievitati: alcuni ne fanno derivare il nome dal latino speculum, specchio, alludendo agli stampini usati per conferire ai biscotti la forma di personaggi tradizionali (che vi rimangono impressi “specularmente”), altri dal latino tardo species, spezie, in riferimento alla componente aromatica aggiunta all’impasto, in primis la cannella.

Noto anche come Gentse Neus, Naso di Gent, per via della forma e della città d’origine, il Cuberdon, altra dolcezza fiamminga, si basa invece sulla ricetta elaborata da un farmacista che nel 1873 ideò una caramella conica, a base di gomma arabica, con ripieno gelatinoso al lampone (oggi disponibile in più varianti). Vasto è poi l’assortimento di praline, la cui invenzione è discussa: il nome è dovuto al maresciallo francese du Plessis-Praslin, il cui cuoco creò i primi confetti composti da nocciole o mandorle tostate ricoperte di cioccolato, ma il concetto oggi si estende all’infinita serie di cioccolatini ripieni nella cui preparazione fu pioniere Jean Neuhaus Jr., che sviluppò, nel laboratorio aperto nel 1857 a Bruxelles nella Galerie de la Reine, le intuizioni del padre farmacista. Spetta invece alla moglie di Neuhaus il merito di aver creato la tipica scatola detta Ballotin in cui ancora oggi sono venduti.  Ad Anversa entrate nel Paleis op de Meir, dimora comprata da Napoleone nel 1799 e di recente aperta al pubblico, e acquistate le praline prodotte da The Chocolate Line.

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Irrinunciabile infine una dolce sosta nei chioschi che propongono i Waffles, cialde affini ai Gaufres francofoni o di Liegi (presenti anche nelle vallate piemontesi dove i montanari nei lunghi inverni preparavano i Gofri come alternativa al pane). Caratterizzati dalla decorazione a nido d’ape, impressa dalle piastre usate per la cottura, i Waffles sono tradizionalmente serviti con una spolverata di zucchero a velo.

La cucina fiamminga contempla piatti a base di carne – il Vol-au-Vent, finissima sfoglia riempita con pollo, polpettine di carne trita, funghi, le Balletjes, polpettine di carne di manzo con sedano e salsa di pomodoro, la carbonade alla fiamminga, spezzatino di manzo o cinghiale cotto nella birra e insaporito con cipolle e aromi – ma anche di pesce, come il Waterzooi di Ghent, stufato di pesce d’acqua dolce, oggi anche di mare o pollo. Nel mercato di Anversa vi imbatterete poi in ortaggi tradizionali, come l’indivia belga, selezionata nel 1830, in formaggi fiamminghi e olandesi, in banchi di salumeria con specialità come il Bloedplans, insaccato con polmone marinato, lardo, spezie, sangue di maiale, o nei chioschi che servono le ostriche normanne.

Le Fiandre, come tutto il Belgio, sono poi regno della birra, da assaggiare al pub Kulminator con la sua sterminata offerta. Spiccano per fama le Birre Trappiste, identificate dall’apposito marchio APT (Authentic Trappist Product) di cui possono fregiarsi i prodotti, non solo birre, che si conformano a certi parametri. Perché una birra sia Trappista, come la Chimay, occorre che la produzione avvenga entro il recinto abbaziale, da parte di monaci dell’Ordine Cistercense di Stretta Osservanza, detto Trappista dall’abbazia normanna di La Trappe, o sotto la loro supervisione, e che i proventi della vendita siano destinati al sostentamento della comunità monastica o per finalità caritatevoli. Più ampia la categoria delle Birre d’Abbazia Belga, la cui produzione può svolgersi anche al di fuori del monastero e a cura di birrifici esterni, tenuti a corrispondere all’abbazia delle royalty da impiegarsi per finalità benefiche.

Caratteristiche delle Fiandre (Pajottenland) le birre Lambic che, per la fermentazione spontanea cui sono sottoposte, presentano acidità spiccata e gusto secco. Nella tipologia Kriek, la componente aromatica fruttata è dovuta all’aggiunta di ciliegie (alcuni produttori usano però sciroppi di frutta), lasciate macerare nel mosto per alcuni mesi.

Un pasto fiammingo non può infine dirsi completo senza l’Elisir di Anversa, digestivo alcolico a base di trentadue tipi di erbe, e lo Jenever, liquore al ginepro, considerato progenitore del moderno Gin.

Paolo Barosso

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