Nocciole Piemonte e tartufi: l’eccellenza di Altalanga

L’azienda agricola Altalanga è di recente approdata a Torino con l’apertura del nuovo punto vendita, l’Altalanga store, nella centrale via Barbaroux. Cuore delle attività agricole di Altalanga è la coltivazione della nocciola Piemonte IGP, sigla che designa il frutto in guscio, sgusciato o semilavorato della varietà di nocciola Tonda Gentile Trilobata, oggi protetta da un apposito Consorzio di Tutela.

Polpa compatta e croccante, sapore e aroma persistenti, conservabilità, attitudine ad essiccazione e tostatura, ricchezza in sostanze oleose (che ritardano il processo di irrancidimento): sono queste alcune delle proprietà che spiegano la predilezione dell’industria dolciaria per la nocciola Piemonte.

Fu il garessino Emanuele Ferraris a intuire le potenzialità del nocciolo, resistente ai parassiti e coltivabile sino a 750 metri, come alternativa alla viticoltura in un momento storico, il primo Novecento, in cui la sopravvivenza stessa della vite in Europa era minacciata da malattie come oidio, peronospera e soprattutto fillossera. In territori meno vocati alla vite come le Alte Langhe si diffuse così la corilicoltura, che è tuttora un cardine dell’economia agricola locale.

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Concentrata nelle province di Cuneo, Asti, Alessandria, ma coltivabile per disciplinare anche in alcune zone delle province di Torino, Vercelli, Novara e Biella, la nocciola Piemonte è oggi in prevalenza destinata all’industria dolciaria, che ne apprezza le caratteristiche organolettiche e di lavorazione, anche se il ventaglio dei possibili impieghi di questo frutto non si esaurisce qui.

Punto di svolta nel largo impiego della nocciola nella pasticceria piemontese fu l’embargo imposto nel periodo napoleonico ai prodotti coloniali britannici, che pregiudicò l’approvvigionamento di cacao. Per sopperire alla carenza di materia prima, i cicolaté dovettero ingegnarsi miscelando il cacao con le nocciole tostate e macinate. Dallo sposalizio tra cacao e nocciola Piemonte nacque la celebre pasta gianduia, perfezionata a metà Ottocento da Michele Prochet, socio di Caffarel, ideatore nel 1865 del Gianduiotto (in origine Givo).

L’assortimento di Altalanga include i torroncini, le nocciole ricoperte di zucchero a velo, di cioccolato oppure tostate e salate, i biscotti croccanti, i tartufi dolci, la crema di nocciola. Dalla spremitura a freddo della nocciola Piemonte, che si distingue rispetto ad altre varietà per l’alto contenuto in sostanze oleose, l’azienda Altalanga ricava poi un altro prodotto, un tempo assai consumato e oggi in fase di riscoperta: l’olio di nocciola, che per composizione chimico-fisica è affine all’olio extravergine d’oliva. I benefici che il consumo di olio di nocciola Piemonte è in grado di apportare all’organismo umano sono duplici: la ricchezza in acido oleico e in grassi monoinsaturi, presenti in misura superiore al 40%, contrasta l’accumulo di colesterolo “cattivo” a favore di quello “buono”, mentre l’alto contenuto in tocoferoli (tra cui vitamina E) apporta agenti antiossidanti che ritardano l’invecchiamento dei tessuti.

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Il proposito aziendale è di mettere a frutto le eccezionali potenzialità delle Alte Langhe, rispettandone le specificità agricole e territoriali: da qui discende non solo la valorizzazione della nocciola Piemonte, ma anche del tartufo, il ricercato fungo ipogeo che si sviluppa sottoterra e che, avendo aspetto di tubero (con massa carnosa detta gleba e strato esterno detto peridio), venne battezzato in latino Tuber.

Tra le tante varietà, prosperano nella tartufaia aziendale il Tartufo Nero Pregiato, che matura da novembre a marzo, il Tartufo Nero Estivo, detto anche Scorzone, e ovviamente il Tartufo Bianco d’Alba, Tuber Magnatum Pico, dal nome del suo classificatore, il medico torinese Vittorio Pico (1788). Presenti in Piemonte anche il Bianchetto o Marzuolo e il Nero Invernale o Moscato, caratteristico dei noccioleti.

Il tartufo, per sopravvivere, si lega in un rapporto di simbiosi micorrizica con le radici di alcune piante arboree o arbustive, dette simbionte, traendo da esse il nutrimento e cedendo in cambio sali minerali e sostanze assimilate dal terreno. E’ il legame simbiotico tra tartufo e pianta che spiega l’urgenza di salvaguardarne l’ecosistema attraverso la difesa delle tartufaie, i luoghi in cui crescono questi funghi ipogei, a fronte di una riduzione pari al 30% delle aree tartufigine negli ultimi 25 anni.

Gli ambienti ideali per lo sviluppo del tartufo sono i boschi di querce miste, i pioppeti da legno, i salici da vimini, i singoli alberi (pioppi, querce, tigli), le alberate lungo i fossi e la boscaglia lungo i corsi d’acqua con pioppi, salici, querce. La tutela del tartufo attraverso il recupero delle vecchie tartufaie e la messa a dimora di nuove piante tartufigine costituisce l’asse portante del progetto Save the Truffle, ideato dal trifolau Carlo Marenda e dal naturalista Edmondo Bonelli per la salvaguardia di questa eccellenza piemontese.

Paolo Barosso

 

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