I Walser di Formazza, tra pane di segale e Bettelmatt

La gola delle Casse è il confine naturale che separa la Valle Antigorio dalla Val Formazza, estremo lembo settentrionale del Piemonte. Il passaggio non è solo fisico, ma anche culturale: aldilà si entra nel mondo dei Walser, etnonimo (da Walliser, abitante del Vallese) che designa una popolazione alpina di ceppo alemanno (o sassone) attestata sin dal Medioevo nelle valli del Nord Piemonte. L’identità dei Walser, abituati a vivere alle alte quote e per questo chiamati dai feudatari a dissodare terreni difficili e impervi, si evidenzia nella lingua, il Titsch, di origine alemanna, nell’architettura delle case, dove domina il legno, e negli usi culinari.

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Formazza – foto di Paolo Barosso

Riale, ultima borgata di Formazza, è un pugno di case al riparo d’una altura, sotto la diga di Morasco, e qui nella Locanda Walser  la cucina tipica rivive nel rispetto filologico della tradizione coniugato ad un certo spirito innovatore, che rivisita ingredienti e antiche ricette.

Il regime alimentare dei Walser, da sempre costretti a convivere con rigidità climatica e terreni magri, era basato su poche materie prime, tra cui cereali poveri come orzo e segale, adatti alle alte quote. La varietà di segale in uso presso i Walser, segale invernale o grande segale, maturava in 12/13 mesi, ed era coltivata in rotazione con altre colture, in particolare le patate, anche per contrastare l’infestante zizzania, il cui seme amaro, se mescolato con la segale, pregiudicava la qualità del pane.

Con la segale si macinava una farina ideale per il pane che, cotto una o due volte l’anno nei forni comunitari, si conservava per mesi in ambienti ben aerati della casa che, nella tradizione edilizia Walser, era concepita in funzione non solo della reperibilità dei materiali, ma anche delle esigenze di conservazione dei cibi (pane, granaglie, carne sotto sale). Il legno prevale sulla pietra, limitata al basamento della casa, al rivestimento della cucina, per prevenire gli incendi, e alla copertura dei tetti, mentre specifica dell’abitazione formazzina è l’assenza di logge, che altrove cingono l’edificio su più lati, servendo per l’essiccazione di segale, canapa, lino, e la sistemazione della stalla in un edificio a se stante (di norma invece il ricovero per animali è ricavato nel basamento seminterrato della casa).

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Tipica casa Walser – foto di Paolo Barosso

Caratteristici sono gli Stadel, granai o fienili isolati, che poggiano su pilastrini di legno sormontati da dischi di pietra (Mausplatten, dove Maus è il topo), concepiti come difesa dai roditori.

Nella Locanda Walser si consumano i pasti nella Schtuba, ambiente tipico della casa Walser che deve il nome alla grande stufa in pietra ollare attorno a cui le famiglie si radunavano per le veglie invernali.

Il pane di segale dominava sulle tavole dei Walser. Se raffermo, lo si ammorbidiva con il latte o usandolo come ingrediente di zuppe come la Fuschnétte – fette di pane di segale inzuppate nel latte, passate nell’uovo sbattuto e abbrustolite nel forno – o la Zuppa Nera proposta dalla Locanda Walser, con pane nero tostato, cipolle bianche, formaggio ossolano, brodo di carne, aromi. Tipica la Torta di Pane, anche se il dolce della festa a Formazza è il Gruschli, frittella appiattita simile alla bugia, prodotta con latte, uova, burro, zucchero con l’aggiunta di grappa e panna montata.

Voce fondamentale era poi l’allevamento del bestiame, benché il consumo della carne fosse raro, limitato a speciali ricorrenze o a casi di infortunio dell’animale. Dai capi allevati si ricavavano per lo più insaccati misti di capra, pecora, maiale, bovino, ma soprattutto latte, burro, formaggi. Prodotto di questi alpeggi è il celebre Bettelmatt, formaggio di latte vaccino così battezzato dall’unione dei termini Battel, questua, e Matt, pascolo, nel significato di pascolo della questua. L’allusione è all’antica usanza di distribuire ai poveri le prime forme prodotte.

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Archivio fotografico Distretto Turistico dei Laghi – foto di Giancarlo Parazzoli

Il Bettelmatt è un formaggio d’alta quota, disponibile in quantità limitata, che deve il ricercato sapore alle particolari varietà di erbe, tra cui la mutellina, che crescono solo in zona e di cui si cibano le vacche all’Alpe Bettelmatt e negli altri sei alpeggi in cui si produce. Unendo segale, burro e formaggio formazzino la Locanda Walser propone ricette creative come i Canederli di segale al burro di Formazza e speck e i Tortelli al Blu di Formazza con crema di rape rosse.

Canederli di segale al burro di Formazza
Canederli di segale al burro di Formazza – foto di Paolo Barosso

Da assaggiare poi il Cheeseburger di Fassone e Bettelmatt, accompagnato da un altro alimento base della dieta Walser, la patata. Importata dall’America, la patata venne introdotta tardi in Val Formazza, intorno al 1741, ma si radicò presto nell’agricoltura valligiana per l’alta resa e l’adattamento al freddo e ai terreni in pendenza. Con la Patata rossa di Formazza, detta anche patata dagli occhi rossi (Roti-öigjê), s’impastano alla Locanda Walser ottimi gnocchi di patate, mentre gli Gnocchi alla formazzina, serviti in alcuni locali impiegando la farina di castagne, sono in realtà estranei alla tradizione Walser di Formazza perché i castagni crescono a quote inferiori.

 Paolo Barosso

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UnknownTraduzione in Piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ij Walser ëd Formassa, tra pan ëd sèil e Bettelmatt

La gola dle Casse a l’é ‘l confin natural ch’a separa la Val Antigòrio da la Val Formassa, bòrd estrem setentrional dël Piemont. Ël passagi a l’é nen mach fisich, ma ‘dcò coltural: da l’àutra part as intra ant ël mond dij Walser, etnònim (da Walliser, abitant dël Valèis) ch’a marca na popolassion alpin-a ‘d such alman (o sassòne) present fin-a da l’Età ‘d Mes ant le valade dël Nòrd Piemont. L’identità dij Walser, costumà a vive an sle quote àute e për sòn ciamà dai feodatari a masoé ‘d terèn dificij e impraticabij, as evidensia ant la lenga, ël Titsch, d’orìgin alman-a, ant l’architetura dle ca, andoa a domina ‘l bòsch, e ant la cusin-a.

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Rial, ùltima borgà ‘d Formassa, a l’é na pugnà ‘d ca al ripar ëd n’altura, sota la diga ‘d Morasch, e belessì ant la Locanda Walser, la cusin-a tipica a ‘rviv ant ël rispet filològich ëd la tradission marià a n’evident ëspirit inovator ch’a ‘rvisita ingredient e veje arsete.

Ël regim alimentar dij Walser , da sempre obligà a convive con la rudiëssa climatica e terèn màir, a l’era fongà su pòche materie prime, tra le quaj granaje pòvre coma ordi e sèil, adat a le àute quote. La varietà ‘d sèil dovrà dai Walser, sèil invernal o sèil granda, a madurava an 12/13 mèis e a l’era coltivà an rotassion con d’àutre colture, an particolar le tartifle, ëdcò për contrasté l’infestant erba grama, dont lë smens amer, se mës-ciolà con la sèil, a vastava la qualità dël pan.

Con la sèil as molinava na farin-a ideal për ël pan che, cheuit na vira o doe a l’ani ant ij forn comunitari, as conservava për ëd mèis an ambient bin aerà dla ca che, ant la tradission edilissia Walser, a l’era concepìa an fonsion nen mach ëd la reperibilità dij materiaj, ma ‘dcò dle esigense ‘d conservassion dij mangé (pan, granaje, carn sota sal). Ël bòsch a prevalìa an sla pèra, limità al basament ëd la ca, al rivestiment ëd la cusin-a, për prevenì j’incendi, e për la covertura dij coercc, tramentre spessifica dl’abitassion formassin-a a l’é la mancansa dij pogieuj, che da àutre part a strenso l’edifissi su pì lati, an servend për l’essicassion ëd sèil, càuna, lin, e la sistemassion ëd la stala ant un edifissi daspërchiel (normalment nopà ‘l ricòver për j’animaj a l’é ricavà ant ël basament seminterà dla ca).

Carateristich a son jë Stadel, grané o fné isolà, ch’a pògio su ‘d pilastrin ëd bòsch sormontà da ‘d disch ëd pèra (Mausplatten andoa Maus a l’é ‘l rat), concepì coma difèisa dai giari.

Ant la Locanda Walser as consumo ij past ant la  Schtuba, tipich ambient ëd la ca Walser ch’a deuv sò nòm a la granda stuva an pèra olar d’antorn a la qual le famije a së strensìo për le vijà invernaj.

Zuppa Nera
Supa Nèira – foto di Paolo Barosso

Ël pan ëd sèil a dominava an sle tàule dij Walser. Se arsëttà, as lo rendìa pì còti con ël làit o an dovrandlo coma ingredient ëd supe coma la Fuschnette – fëtte ‘d pan ëd sèil pocià ant ël làit, passà ant l’euv ësbatù e rustìe ant ël forn – o la Supa Nèira smonùa da la Locanda Walser, con ëd pan nèir tostà, siole bianche, formagg ossolan, bròd ëd carn, gust. Tipica a l’é la Torta ‘d Pan, bele se ‘l doss ëd la festa a Formassa a l’é ‘l Gruschli, friciola ampiatlìa sëmijanta a la busìa, prodovùa con ëd làit, euv, butir, sùcher con la gionta ‘d branda e ‘d fior ëd lait montà.

Vos fondamental a l’era peui l’anlevament dël bestiam, bele se ‘l consum ëd carn a fùissa ràir, limità a ‘d ricorense spessiaj o an cas d’infortuni dl’animal. Da le bestie anlevà as ricavavo prinsipalment d’ansacà ‘d tante qualità ‘d crava, feja, crin, beu, ma, dzortut, làit, butir, formagg. Prodòt ëd costi alp a l’é ‘l famos Bettelmatt, formagg ëd làit ëd vaca, batià parèj da l’union ëd le paròle Battel, chista e Matt, pastura, ant ël significà ‘d Pastura dla chista. L’alusion a l’é a l’antica usansa ‘d distribuì ai pòver le prime forme produvùe.

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Archivio fotografico Distretto Turistico dei Laghi – foto di Oreste Pastore

Ël Bettelmatt a l’é ‘n formagg d’àuta quòta, disponibil an quantità limità, ch’a deuv ël ricercà savor a le particolar varietà d’erbe, tra le quaj la mutelin-a, ch’a chërso mach an zòna e ch’a ven mangià da le vache a l’Alp Bettelmatt e ant j’àutri ses alp andoa as produv. An butand ansema sèil e formagg formassin la Locanda Walser a smon arsete creative coma ij Canederli ‘d sèil e Bleu ‘d Formassa, un formagg erborinà anrichì con ëd mofe dël gener Penicillium roqueforti.

Tortelli al Blu di Formazza
Tortelli al Blu di Formazza – foto di Paolo Barosso

Da tasté peui ‘l Cheeseburger ëd Fasson e Bettelmatt, compagnà da n’àutr alliment base dla dieta Walser, la tartifla. Importà da la Merica, la tartifla a ven introdovùa tard an Val Formassa, d’antorn al 1741, ma a l’é anrèisasse tòst ant l’agricoltura valigian-a për l’àut rendiment e l’adatament al frèid e ai terèn an pendensa. Con la Tartifla rossa ‘d Formassa, dita ‘dcò tartifla da j’euj ross (Roti-öigjê) a s’ampasto a la Locanda Walser ëd gnòch ëd tartifle pròpi bon, tramentre che ij Gnoch a la Formassin-a, servì an quaich local an dovrand la farin-a ‘d maron, a son an vrità estrangé a la tradission Walser ëd Formassa përchè ij castagné a chërso a quòte pì basse.

 

La foto di copertina appartiene all’Archivio fotografico Distretto Turistico dei Laghi ed è di Andrea Rivolta

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