La rinascita del Dolcetto d’Ovada

grappolo dolcettoIn Piemonte tra le varie denominazioni di Dolcetto ve n’è una in particolare che, sfuggita a un lento declino, è ora in piena fase di rilancio: il Dolcetto d’Ovada.

Il nome Dolcetto, vino rosso secco ricavato dall’omonimo vitigno attestato in Piemonte sin dal Cinquecento (l’astigiano Alione ai primi del secolo cita il Dosset de Mongardin), può trarre in inganno. Il termine piemontese da cui deriva, dossèt, non allude al sapore del vino, ma alla delicatezza dell’acino che, di maturazione precoce, con buccia sottile, bassa acidità e tannini concentrati nei vinaccioli, risulta più dolce al palato rispetto ad altre uve.

L’altra spiegazione, che fa derivare Dolcetto da “piccolo dosso”, è fantasiosa, ma nasconde un fondo di verità. Il vitigno infatti prospera anche a quote più alte e in climi più freschi, trovando l’habitat ideale nella fascia preappenninica. Fu questa prerogativa che indusse i marchesi di Clavesana ad introdurlo in valle Arroscia, sino a 800 metri d’altezza, sancendo così la nascita del Dolcetto in versione “ligure”, detta Ormeasco (da Ormea, che però si trova in Piemonte). Anche nell’Alto Monferrato ovadese le vigne di Dolcetto si spingono ad alte quote, come a Lerma.

Il Gallesio nella Pomona Italiana ne conferma l’origine autoctona, localizzando la culla del Dolcetto, un tempo noto nel milanese come Uva d’Acqui e a Genova come Uva del Monferrato, nel basso Piemonte, e questo è rimasto il suo bacino d’elezione, malgrado si sia propagato nel Pinerolese e, in rari casi, fuori Piemonte.

Per lungo tempo lo si ritenne imparentato con il Douce Noir, vitigno a bacca rossa della Savoia, ma recenti analisi hanno smentito, negando anche l’affinità con la Bonarda argentina, che in realtà discende dall’uva savoiese. Rarità ampelografica è poi il Nibiò d’la Picùla Rùsa, che non è un Nebbiolo, ma un biotipo di Dolcetto con grappoli dal peduncolo rosso, da cui tra Gavi e Novi si ricava un vino corposo, talora assemblato al Barbera.

Con la ricostituzione post-fillossera del vigneto piemontese, il Dolcetto perse terreno rispetto al Barbera, ma comunque resistette in quelle aree da cui oggi originano le undici denominazioni, tra cui il Dolcetto d’Ovada Doc, e le tre Docg, Dogliani, Dolcetto di Diano d’Alba o Diano, Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada. Da notare che nelle aree in cui i produttori riservano al Dolcetto i terreni meglio esposti, tra cui Ovada, si tende oggi a designare il vino riferendosi alla località e non con il nome del vitigno madre.

La forza del Dolcetto d’Ovada, vinificato in purezza in 22 comuni stretti tra la piana alessandrina e i contrafforti appenninici, risiede nel terroir, cioè in quella combinazione di fattori, dal suolo al clima, che contrassegnano il prodotto. L’acino, ricco in sostanze coloranti e tannini, trasmette al vino il tipico colore rosso rubino con riflessi violacei che, nel Dolcetto d’Ovada, se invecchiato, assume la caratteristica unghia aranciata. Caratterizzante al palato è il finale ammandorlato.

Tra i produttori che hanno lavorato al rilancio del Dolcetto d’Ovada, proponendolo non solo come vino da pasto, ma anche come prodotto da invecchiamento, spicca la Cascina La Maddalena di Rocca Grimalda, uno di quei borghi che, come Tagliolo o Montaldeo, punteggiano le colline dell’Alto Monferrato Ovadese esibendo i loro castelli, tanto sorprendenti nei loro punti di contatto stilistici da aver fatto parlare ad alcuni di una scuola castellologica ovadese.

Il corposo Dolcetto d’Ovada si accompagna ai sontuosi piatti della cucina locale, d’impianto piemontese, come attestato dai piatti di carne rossa, arrosti, brasati, bolliti, e dal fritto misto, ma con influssi liguri, dovuti alla vicinanza geografica con la Riviera, che si manifestano ad esempio nel largo impiego di erbe aromatiche come timo e maggiorana (tipici dell’Ovadese gli agnolotti verdi di sole erbe con borragine, spinaci, ricotta), o nella comparsa di farinata e panissa di ceci. La panissa, detta anche paniccia o panizza, è una sorta di polentina fatta con farina di ceci che vanta come progenitore il panicium celtico, minestra asciutta a base di grani di miglio (Panicum miliaceum in latino) cotta con carni, legumi e, con l’avvento dei Romani, ceci. Dal panicium derivarono la panissa vercellese e la paniscia novarese, che sostituiscono il riso al miglio, e, verso la Liguria, la panissa di ceci, presente anche nel basso Piemonte.

Cucina locale e Dolcetto trovano il giusto connubio negli agnolotti ovadesi serviti in una tazza colma di vino, mentre tra i primi ricordiamo la Perbureira (dal nome della tradizionale pentola in coccio), zuppa di pasta e fagioli aromatizzata all’aglio, tipica di Rocca Grimalda (celebre anche per la Lachera, antico rito carnevalesco), e la pute, zuppa di cavolo ispessita con la farina di mais.

Infine, dulcis in fundo, la pasticceria, ricca come in tutto il Piemonte: tra le specialità la Polenta d’Ovada, dolce a base di farina di mandorle, e gli Splinsugni, pizzicotti d’Ovada, sorta di amaretti.

Paolo Barosso

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UnknownTraduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

L’arnassita dël Dossèt d’Ovada

An Piemont tra le varie denominassion ëd dossèt a-i na j’é un-a an particolar che, scapà a na longa decadensa, adess a l’é an pien-a fas d’arlans: ël Dossèt d’Ovada.

Ël nòm Dossèt, vin ross sech ricavà da la omònima vigna atestà an Piemont fin-a dal Sinch-sent (l’astesan Allion ai primi dël sécol a parla ‘d Dossèt de Mongardin) a peul angané. La paròla piemontèisa da ‘ndoa a riva dossèt a ‘rciama nen ël gust dël vin, ma la delicatëssa dla còcola che, ëd madurassion matinèra, con pleuja sotila, bass acidum e tannin concentrà ant jë smens, a ‘rzulta pì doss al palé rispet a d’àutre uve.

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L’àutra spiegassion, ch’a fa derivé Dossèt da “dòss cit”, a l’é fantasiosa, ma a stërma ‘n fond ëd vrità. La vigna, an efèt, a foson-a bele a quote pì àute e an clima pì fresch, an trovand l’habitat ideal ant la fassa preapeninica. A l’é stàita costa prerogativa che a l’ha convinciù ij marchèis ëd Clavesan-a a introduvlo ant la Val Arroscia, fin-a a 800 méter d’àutëssa, an decretand parèj la nassita dël Dossèt an version “ligure”, dita Ormeasch (da Ormea, che tutun as treuva an Piemont). Ëdcò ant l’Àut Monfrà ovadèis le vigne ‘d dossèt a rivo a d àute quote coma a Lerma.

Ël Gallesio ant la Pomon-a Italian-a a na conferma l’orìgin autòctona, an localizand la cun-a dël Dossèt, na vira famosa ant ël milanèis coma Uva d’Aich e a Genova coma Uva dël Monfrà, ant ël Bass Piemont e cost a l’é restà sò bassin d’elession, malgré ch’as sia spantiasse ant ël Pinarolèis e, da ràir, fòra Piemont.

Për tant temp tanti a l’han ritenulo amparentà con ël Douce Noir, vigna a còcola rossa dla Savòja, ma analisi pì recent a l’han smentìlo, an negand ëdcò la sëmijansa con la Bonarda Argentin-a, che an realtà a riva da l’uva savojèisa. Rairità ampelografica a l’é peui ‘l Nibiò dla Picola Rossa, ch’a l’é nen un Nebieul, ma ‘n biotip ëd Dossèt con rape dal pìcol ross, dai quaj tra Gavi e Neuvi as ricava un vin corpos, quaich vira assemblà al Barbera.

Con la ricostitussion pòst-fillossera dla vigna piemontèisa, ël Dossèt a l’ha perdù ‘d terèn rispet al Barbera, ma a l’ha comsëssìa resistù an cole aree da le quaj ancheuj a rivo le óndes denominassion, tra le quaj ‘l Dossèt d’Ovada Doc, e le tre Docg: Dojan, Dossèt ëd Dian o Dian, Dossèt d’Ovada Superior o Ovada. Da noté che ant le aree ant le quaj ij produtor a riservo al Dossèt ij terèn mej espòst, tra ij quaj Ovada, ancheuj as tend a parlé dël vin an riferendse a la località e nen con ël nòm ëd la vigna mare.

La fòrsa dël Dossèt d’Ovada, vinificà an purëssa an 22 comun-e strèite tra la pian-a lissandrin-a e ij contrafòrt apeninich, a l’é dàita dal terroir, visadì an cola combinassion ëd fator, dal terèn al clima, ch’a caraterizo ‘l prodòt. La còcola, sgnora an sostanse colorant e an tannin, a trasmèt al vin ël tipich color ross rubin con ëd rifless viòla che, ant ël Dossèt d’Ovada, se anvejà, a pija la carateristica ongia gruson-a. Caraterizant al palé a l’é ‘l final amandolà.

Tra ij produtor ch’a l’han travajà a l’arlans dël Dossèt d’Ovada, an ësmonendlo nen mach coma vin da past, ma ‘dcò coma prodòt da anvejament, a ‘rsàuta la Cassin-a la Maddalena ëd Ròca, un ëd coj borgh che, coma Tajeu o Montonde, a pontegio le colin-e dl’Àut Monfrà Ovadèis an esibend ij sò castej, tant sorprendent ant ij sò pont ëd contat ëstilistich da avèj fàit parlé a quaidun ëd na scòla dij castèj ovadèis.

Ël corpos Dossèt d’Ovada as compagna ai rich piat ëd la cusin-a local, d’impiant piemontèis, coma dimostrà dai piat ëd carn rossa, aròst, brasà, bujì, e da la fricassura, ma con influense liguri, dovùe a l’avsinansa geografica con la Riviera, ch’as manifesto ad esempi ant ël bondos impiegh d’erbe aromariche coma ‘l sèrpol e la magioran-a (tipich ël l’Ovadèis j’agnolòt verd mach con d’erbe, borragine, spinass e ‘d seirass) o ant la comparsa ‘d farinà e panissa ‘d cisi. La panissa, dita ‘dcò paniccia o panizza, a l’é na sòrta ‘d polentin-a fàita con farin-a ‘d cisi ch’a vanta coma cé ‘l panicium seltich, mnestra sùita a base ‘d gran ëd mèj (panicium miliaceum an latin) cheuita con ëd carn, fërzaje e con l’ariv dij Roman, cisi. Dal panicium a son rivaje la panissa verslèisa e la paniscia noarèisa, ch’a sostituisso ‘l ris al mèj e, vers la Liguria, la panissa ‘d cisi, present ëdcò ant ël bass Piemont.

Cusin-a local e Dossèt a treuvo la giusta union ant j’agnolòt ovadèis servì ant na tassa pien-a ‘d vin, tramentre tra ij prim i arcordoma la Perbureira (dal nòm ëd la tradissional ramin-a an tèracheuita), sùpa ‘d pasta e faseuj aromatizà a l’aj, tipica ‘d Ròca (famosa ‘dcò për la Lachera, antich ritual ëd carlevé), e la Pute, sùpa ‘d còj anspessìa con ëd farina ‘d melia.

An fin, dulcis in fundo, la pastissarìa, sgnora coma an tut ël Piemont: tra le spessialità la Polenta d’Ovada, doss a base ‘d farin-a d’amandole, e jë Splinsugni, pëssion d’Ovada, na sòrta d’amarèt.

 

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