Itinerario dolce ad Asti

Asti evoca l’immagine di vini e piatti sontuosi, ma un giro nel centro storico ne farà scoprire anche la tradizione dolciaria. Lungo il centrale corso Alfieri, impostato sul Decumano Massimo dell’insediamento romano, si trova l’elegante vetrina della Pasticceria Giordanino. Il locale, aperto nel 1912 da Giuseppe Giordanino e rilevato nei primi anni 80 da Nello Maggiora, conserva l’atmosfera del tempo: all’esterno la devanture lignea, innestata su uno zoccolo in granito rosa, all’interno il laboratorio e il vano vendita con le boiseries e le scaffalature, sovrastate da un fastigio centrale ornato da frutti di cacao, pungitopo, ribes e ciliegie alternati a nastri lilla su fondo giallo.

Dall’assortimento di biscotteria spiccano per l’esotismo del nome gli Egiziani, nati nel 1928, a base di nocciole, albume, mandorle, cacao, vaniglina, rivestiti o con granella di nocciole o con cioccolato gianduia, i Paliotti con le mandorle e i Finocchini di Refrancore, biscotti tostati all’uovo dal colore burro dorato che devono il nome ai semi di finocchio essiccato aggiunti nell’impasto. Inventati nel primo Ottocento e perfezionati da Giovanni Maggiora (da cui l’altro nome di Maggiorini), i Finocchini vennero portati alla ribalta da Ermenegildo Maggiora, fondatore a Collegno nel 1939 dell’omonimo biscottificio.

Fornito è il settore pralineria, in cui primeggiano gli Alfierini, recanti l’effigie del drammaturgo Vittorio Alfieri, e gli Astigiani, ispirati al prototipo dei Cuneesi e composti da due cialde di meringa farcite di diversi liquori e rivestite di cioccolato, ma a colpire è la varietà di torte. La Polentina delle tre Mandorle, da una ricetta di Aldo Giordanino, si distingue dalle omonime specialità diffuse in Piemonte, come la Polenta d’Ivrea o la Polenta Dolce Biellese, per la sostituzione della farina di mais con un mix di farine di frumento e mandorle, con sui si impasta un dolce soffice, che richiama il Pan di Spagna, inzuppato nel liquore Maraschino, arricchito con l’uvetta e guarnito con granella di mandorle.

La Torta Cabiria, con cioccolato fondente, arancia candita e mandorle pralinate, evoca nel nome il titolo del primo film muto girato in Italia, Cabiria, diretto dall’astigiano Giovanni Pastrone, mentre la Torta del Palio, morbida pasta margherita aromatizzata al liquore Amaretto e ricoperta di cioccolato, celebra la popolare manifestazione documentata dal 1275. Il palio è il drappo di velluto che ogni anno si cuce in due esemplari: del primo viene fatto omaggio al patrono, San Secondo, mentre il secondo è oggetto di contesa tra i ventuno cavalieri impegnati nella corsa a cavallo di settembre.

Il Pan d’la Douja (la Doja è il caratteristico boccale per il vino) rimanda poi all’usanza contadina di festeggiare la fine della vendemmia servendo un pane dolce, preparato con un mix di farina di frumento e di mais, burro, zucchero, uovo, miele, noci e nocciole, mentre suscita curiosità la Torta Morlacco, aromatizzata con il Sangue Morlacco, liquore alle marasche così ribattezzato dal D’Annunzio in omaggio alla vittoria del 1919 a Fiume. Qui risiedevano gli ultimi Morlacchi, popolazione balcanica derivata dall’incontro dei Romani con gli Illiri, poi quasi del tutto slavizzata.

La torta Nocciolina, arricchita con scaglie di cioccolato, è una declinazione delle tipiche torte di nocciola piemontesi. Un tempo adoperata per la produzione d’olio, come la noce, oggi la nocciola Piemonte o Tonda Gentile delle Langhe è in prevalenza destinata all’industria dolciaria, che ne apprezza la polpa compatta e profumata, la forma rotonda, l’attitudine ad essiccazione e tostatura e la conservabilità, mentre la ricchezza in acido oleico (circa il 70%) ne ritarda l’irrancidimento rispetto ad altre varietà.

Secondo tradizione la torta di nocciole è prodotta senza farina, con zucchero a velo e uova, ma alcuni, innovando la regola, aggiungono dosi di farina e cacao.

Celebri anche i panettoni di Giordanino: in particolare il panettone Bianco, senza canditi né uvetta, e il Monfrin al Moscato d’Asti.

Altra tappa imperdibile nel tour astigiano tra caseforti e chiese medievali (tra queste la Cattedrale di Santa Maria, la Collegiata di San Secondo, San Pietro in Consavia e la cripta di Sant’Anastasio), è il laboratorio di pasticceria Daniella, con le sue paste secche poco più grandi di una moneta da un euro. Tra le prelibatezze segnaliamo i Segreti della Rocchetta e i Bacetti di Daniella, varianti dei Baci di Dama, specialità originaria di Tortona che si presenta sotto forma di due semisfere ricavate da un impasto di mandorle o nocciole, burro, zucchero, farina (talora cacao), e saldate da uno strato di cioccolato. Infine, da ricordare l’azienda Barbero Davide, fondata nel 1883 e nota per il suo torrone friabile, specialità di cui pare progenitore l’aquicelus, secondo Plinio confezionato dai Celti Taurini cuocendo i pinoli nel miele. La variante che rende unico il torrone piemontese è l’utilizzo delle nocciole in luogo delle mandorle, accanto a zucchero, albume e miele.

 Paolo Barosso

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Unknown Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Itinerari doss an Ast

Ast a ‘rciama l’imàgine ‘d vin e ‘d piat fastos, ma ‘n gir ant ël sénter ëstòrich an farà dëscheurve ëdcò la tradission dij doss. Longh ël sentral Cors Alfieri, impostà an sël Decuman Massim ëd l’insediament roman as treuva l’eleganta giojera dla Pastissarìa Giordanino. Ël local, duvertà dël 1912 da Giusèp Giordanin e arlevà dij prim ani ’80 da Nello Maggiora, a conserva l’atmosfera dël temp: da fòra, la devanture ‘d bòsch, ëntà ansima a ‘n sòcol an granì reusa; andrinta, ël laboratòri e ël local vendita con le boiseries e le stagere, sovrastà da ‘n fastigi sentral decorà da ‘d frut ëd cacao, pungitopo, uva ramà e cirese alternà a ‘d bindej lilà su ‘n fond giàun.

Da l’assortiment dij bëscheuit a ‘rsàuto për l’esotism dël nòm j’Egissian, nà dël 1928, a base ‘d ninsòle, bianch ëd l’euv, amàndole, cacao, vanija, quatà o con ëd granele ‘d ninsòla o con cicolata giandoja; ij Paliòt con le amàndole e ij Fnojin ëd Refrancor, bëscheuit tostà a l’euv, dal color ëd butir dorà ch’a deuvo sò nòm a jë smens ëd fnoj sech ch’a ven-o giontà ‘nt l’impast. Anventà dij primi dl’Eutsent e përfessionà da Gioanin Maggiora (dal qual l’àutr nòm ëd Maggiorini), ij Fnojin a son ëstàit portà a l’onor da Ermenegildo Maggiora, fondator a Colegn dël 1939 dl’omònima fabrica ëd bëscheuit.

Bin fornì a l’é ‘l setor ëd le pralin-e, andoa a ‘rsàuto j’Alfierin, ch’a pòrto l’imàgine dl’àutor teatral Tòjo Alfieri, e j’Astesan, ispirà al model dij coneèis e compòst da doe òstie ‘d meringa ambotìe ‘d licor divers e arvestìe ‘d cicolata, ma a stupì a l’é la varietà ‘d torte. La Polentin-a dle tre Amàndole, da n’arseta d’Aldo Giordanin, a s’arconòss da le omònime spessialità spatarà an Piemont, coma la Polenta d’Ivreja o la Polenta Dossa Bielèisa, për la sostitussion ëd la farin-a ‘d mèlia con na mës-cëtta ‘d farin-e ‘d forment e amàndole, con le quaj a s’ampasta un doss molzin, ch’a ‘rciama ‘l Pan dë Spagna, pocià ant ël licor Maraschin, anrichì con l’uva pàssola e granin d’amàndola.

La Torta Cabiria, con cicolata mera, portigal candì e amàndole pralinà, a ‘rciama ant ël nòm ël titol dël prim film mut virà an Italia: Cabiria, dirigiù da l’astesan Gioann Pastrone, tramentre che la Torta dël Palio, còtia pasta margherita aromatizà al licor Amarèt e quatà ‘d cicolata, a selebra la popolar manifestassion documentà dal 1275. Ël palio a l’é ‘l drap dë vlù che minca n’ann as cus an doi esemplar: dël prim a ven fàit omagi al patron, San ëScond, tramentre che lë scond a l’é ogèt ëd lòta tra ij vintun sivalié angagià ant la corsa a caval dë stember.

Ël pan ëd la Doja (la Doja a l’é ‘l carateristich bocal për ël vin) a ‘rmanda a la costuma contadin-a ‘d festegé la fin ëd la vendëmmia an servend un pan doss, prontà con na mës-cëtta ‘d farin-a ‘d forment e ‘d melia, butir, sùcher, euv, amel e ninsòle, tramentre che a incuriosiss la Torta Morlach aromatizà con ël Sangh Morlach, licor a le marasche ribatezà parèj dal D’Annunzio an omagi a la vitòria dël 1919 a Fium. Belessì a jë stasìo j’ùltim Morlach, popolassion balcanica derivà da l’incontr dij Roman con j’Illiri, peui squasi dël tut ëslavizà.

La Torta Ninsolin-a, rendùa sgnora con dë scaje ‘d cicolata, a l’é na declinassion ëd le tipiche torte ëd ninsòla piemontèise. Na vira dovrà për la produssion dl’euli, coma la nos, ancheuj la ninsòla Piemont o Tonda Gentil ëd le Langhe, a l’é an prevalensa destinà a l’industria dij doss, che a n’apressia la polpa satìa e përfumà, la forma rionda, la disposission a l’essicassion e a la tostura e a la conservabilità, tramentre che la richëssa an acid oleich (apopré lë 70%) a n’artarda lë vnì ransi rispèt a d’àutre varietà.

Scond la tradission, la Torta ‘d ninsòle a l’é produvùa sensa farin-a, con ëd sùcher a vel e euv, ma quaidun, an inovand la regola, a-j gionta dòsi ‘d farin-a e ‘d cacao.

Famos a son ëdcò ij panaton ëd Giordanin, an particolar ël Panaton Bianch, sensa candì ni uva pàssola, e ‘l Monfrin al Moscà d’Ast.

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N’àutra sosta ch’as peul nen perde ant ël gir astesan, tra casefòrt e cese dl’Età ‘d Mes (tra coste la Catedral ëd Santa Maria, la Colegià ‘d San ëScond, San Pè an Consavia e la Cripta ‘d Sant’Anastasi) a l’é ‘l laboratòri ‘d pastissarìa Daniella con soe paste sëcche pòch pì grande ‘d na moneda da n’euro. Tra le galuperìe i segnaloma ij Segrèt ëd la Rochëtta e ij Basin ëd Daniella, variant dij Basin ëd Dama, spessialità originaria ‘d Torton-a ch’as presenta sot forma ‘d doe semisfere ricavà da n’impast d’amàndole o ninsòle, butir, sùcher, farin-a (quaich vòlta cacao) e saldà da në strat ëd cicolata. A la fin, a venta ricordé l’asienda Barbero Davide  fondà dël 1883 e famosa për sò toron friabil, spessialità dont ël progenitor a smija esse l’aquilceus, second Plinio confessionà dai Selt Taurin an fasand cheuse ij pigneuj ant l’amel. La variant ch’a rend unich ël toron piemontèis a l’é ch’as deuvro le ninsòle al pòst ëd le amàndole, tacà a sùcher, bianch ëd l’euv e amel.

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