Un sorso di Gattinara

Torre_castelle_2Gattinara è terra di transizione tra l’alta pianura risicola e la bassa Valsesia. Una collocazione felice per paesaggio e natura, ma anche per l’offerta gastronomica, che accosta risotti, rane, carni d’asino e d’oca a formaggi e salumi dell’Alto Piemonte, unendovi un vino blasonato come il Gattinara Docg.

L’eccellenza di questo vino, introdotto nel primo Cinquecento alla Corte di Spagna da Mercurino Arborio, marchese di Gattinara e Cancelliere di Carlo V, poggia su più fattori: la disposizione dei vigneti ad altezze variabili tra 280 e 450 metri su rilievi esposti alle brezze montane, ma riparati dalle correnti più fredde (con mitigazione degli sbalzi di temperatura); la composizione dei suoli, costituiti da porfidi vulcanici, acidi, ricchi d’argilla e di ferro (da cui il colore rossiccio del terreno), che rafforza longevità e struttura del Gattinara, conferendogli finezza minerale; il carattere del vitigno utilizzato, il Nebbiolo, conosciuto nel nord-est del Piemonte come Spanna, forse l’uva Spionia o Spinea citata da Plinio.

Possono concorrere alla produzione del Gattinara, nella misura massima del 10%, Vespolina, detta anche Ughetta, e Uva Rara (così definita per il numero limitato di acini per grappolo), localmente nota come Bonarda di Gattinara. Obbligatorio è l’invecchiamento: 3 anni di cui almeno 2 in legno per la tipologia base, che diventano 4 di cui almeno 3 in legno per la tipologia Riserva. Ne deriva un vino dal colore rosso granato con toni aranciati e dal profumo di viola con finale amaricante.

Tra i tredici produttori di Gattinara spiccano l’Azienda Vitivinicola Nervi, fondata nel 1906 e oggi gestita da quattro famiglie norvegesi, che vanta come prodotti di punta il cru Molsino, invecchiato per almeno 50 mesi in grandi botti di rovere, e il Valferana, entrambi da uve Nebbiolo in purezza, e Il Chiosso (chiosso nell’Alto Piemonte è il vigneto cinto da un muro di pietra) con il suo repertorio di Gattinara, Ghemme, Fara, Vespolina ed un bianco ricavato da uve Erbaluce, qui noto come Greco novarese.

Tempio della cucina locale è il ristorante La Brioska, sito nel cuore di Gattinara, che conserva l’impianto viario a maglie ortogonali del borgofranco medievale. La Brioska richiama nel nome l’antica usanza dei vignaioli del posto di vendere al minuto, su autorizzazione del Comune, le rimanenze di cantina, esibendo sulla porta d’ingresso un ramo di ginepro.

Tra gli antipasti spiccano lingua in salsa verde, tonno di coniglio, Frachèt alla paprika con focaccine calde e selezione di salumi. Il Frachèt è un produzione casearia tipica valsesiana, che prevede l’utilizzo di ritagli di formaggio a pasta molle, in particolare ricotte, lavorati con aromi e spezie, talvolta con l’aggiunta di grappa, e serviti freschi oppure dopo breve stagionatura. Tra i salumi proposti, oltre a Fesotto (prosciutto crudo dolce), Pancetta ossolana, Lardo della Val Vigezzo, Fidighin d’la Doja (mortadella di fegato di maiale sotto grasso), citiamo Salam d’la Doja, tipico di vercellese e novarese, che deve il nome dall’antica tecnica di stivare i salami in orci di terracotta, Doje in piemontese, dove, ricoperti di strutto fuso contro l’ossidazione, stagionano da due mesi ad un anno, e Paletta di Coggiola, prodotta da Marabelli in Val Sessera. Qui si mantiene l’uso di ricavare un particolare tipo di prosciutto usando la spalla del maiale, sezionata in modo tale da assumere forma di paletta: i tagli, salati in salamoia, girati e massaggiati più volte, vengono conciati con aromi, spezie, pepe, e insaccati nella vescica del maiale prima d’essere appesi per la stagionatura.

In autunno è spesso in carta la Bagna càuda, mentre tra i primi risalta il risotto al Gattinara. La rosa dei secondi comprende anche piatti specifici di quest’area. Nell’oca con le verze si sposano due ingredienti della cucina dell’est Piemonte. L’oca, forse introdotta dai Longobardi, era il volatile più consumato a Novara. La si sfruttava come riserva di grasso che, una volta fuso, serviva, in alternativa al costoso sale, per la conservazione delle carni. La verza, ritenuta migliore d’inverno perché ammorbidita dalle prime gelate, veniva usata soprattutto per le zuppe. Il Tapolòn con la polenta è invece un piatto a base di carne d’asino, macinata (il nome deriva da una variante del piemontese ciapulé, tritare), speziata e cotta nel vino.

Infine, le rane: l’habitat naturale di questi anfibi non è la camera di risaia, bensì il fossato. L’avvento della risaia, allagata in primavera/estate, favorì la rana, che si trovò a disposizione grandi masse di insetti. La Brioska le propone in vari modi, fritte, in umido, con il risotto, oppure in frittata come antipasto.

Tra i dolci, ricordiamo il Tortino di pere e cioccolato e i Brut e Bon, biscotti secchi e fragranti tipici di Borgomanero. Di forma irregolare, ma molto saporiti (da cui il nome), sono a base di nocciole e/o mandorle, zucchero semolato, albume d’uovo, vaniglia. Alla Brioska abbinateli con un Passito di Vespolina di Vini Ioppa di Romagnano Sesia.

 Paolo Barosso

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UnknownTraduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

 

 

Na golà ‘d… Gatinèra

Gatinèra a l’é tèra ‘d transission tra l’àuta pianura risicola e la bassa Valsesia. Na colocassion ideal për paisagi e natura ma ‘dcò për l’oferta gastronòmica ch’a buta tacà risòt, ran-e, carn d’aso e d’òca a formagg e salum ëd l’Àut Piemont, an giontandje ansema un vin blasonà coma ‘l Gatinèra DOCG.

L’ecelensa ‘d cost vin, introduvù dij primi dël Sinchsent a la cort dë Spagna da Mercurin Arbòrio, marchèis ëd Gatinèra e Cancelié ‘d Carl V, as pògia ansima a pì element: la disposission ëd le vigne ad autësse variabij tra 280 e 450 méter su ‘d riliev espòst a le ariëtte montan-e, ma riparà da le corent pì frèide (con mitigassion ëd jë sbals ëd temperatura); la composission dij seuj, costituì da ‘d pòrfid volcanich, àcid, sgnor ëd màuta e ‘d fer (dal qual ël color rossastr dël teren), ch’a ‘rfòrsa longevità e strutura dël Gatinèra, an conferendje finëssa mineral; ël carater ëd la vigna dovrà, ël Nebieul, conossù ant ël nòrd-est dël Piemont coma Spanna, miraco l’uva Spionia o Spinea cità da Plinio.

A peulo concore a la produssion dël Gatinèra, ant la mzura massima dël 10%, Vespolin-a, dita ‘dcò Ughëtta, e Uva Ràira (definìa parèj për ël nùmer limità d’asinej për raspa), localment conossùa coma Bonarda ‘d Gatinèra. Obligatòri a l’é l’anveciament: 3 ani, dont almanch 2 ant ël bòsch, për la tipologìa base, ch’a dvento 4, dont almanch 3 ant ël bòsch, për la tipologìa Riserva. A-i në deriva un vin dal color ross granata con ëd ton groson e dal përfum ëd violëtta con final americant.

Tra ij tërdes produtor ëd Gatinèra a ‘rsàuto l’asienda Nervi, fondà dël 1906 e ancheuj gestìa da quat famije norvegèise, ch’a vanta coma prodòt ëd ponta ‘l cru Moisin, anvecià për almanch 50 mèis an drinta a ‘d gran botale ‘d rol, e ‘l Valferan-a, tute e doe da d’uve Nebieul an purëssa e Il Chiosso  (chiosso ant l’Àut Piemont a l’é la vigna cintà da na muraja ‘d pera) con sò repertòri ‘d Gatinèra, Ghëm, Fara, Vespolin-a e ‘n bianch ricavà da Uve Erbalus, belessì conussù coma Grech Noarèis.

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Templi dla cusin-a local a l’é ‘l ristorant La Brioska butà ant ël cheur ëd Gatinèra, ch’a conserva l’impiant ëstradal a maje ortogonaj dël borghfranch ëd l’Età ‘d Mes. La Brioska a ‘rciama ‘nt ël nòm l’antica usansa dij vignolant dël pòst ëd vende al detaj, su autorisassion ëd la comun-a, le rimanense dla cròta, an esibend an sla pòrta d’ingress na rama ‘d zenèiver.

Tra j’antipast a ‘rsàuto: lenga an sàussa vërda, tonn ëd lapin, Frachèt a la paprika con cite fogasse càude e selession ëd salum. Ël Frachèt a l’é na produssion casearia tipica valsesian-a, ch’a preved l’impiegh ëd tòch ëd formagg a pasta mòla, an particolar seirass, travajà con ëd përfum e dë spessie, ëd vòlte con la gionta ‘d branda, e servì fresch o purament dòp ëd na curta stagionadura. Tra ij salum ësmonù, oltra a Fesòt (giambon cru doss), Pansëtta ossolan-a, Lard ëd la Val Vigezzo, Fidighin ëd la doja (bològna ëd fidich ëd crin sota grass), i citoma Salam ëd la Doja, tipich dël Verslèis e dël Noarèis, ch’a deuv sò nòm da l’antica tecnica dë stivé ij salam an drinta a ‘d vas ëd teracheuita, Doje an piemontèis, andoa, quatà da ‘d sandos fondù contra l’ossidassion, a stagion-o da doi mèis a n’ani, e Palëtta ‘d Còggiola, produvùa da Marabelli an Val Sessera. Belessì as manten l’abitudin ëd ricavé un tipo particolar ëd giambon, an dovrand la spala dël crin, sessionà an manera tal da pijé forma ‘d palëtta: ij taj, salà an salamòja, virà e massagià pì vire, a ven-o consà con ëd përfum, spessie, pèiver, e ansacà ant la vëssìa dël crin prima d’esse pendù për la stagionadura.

Ant l’otogn soens a l’é ant la carta la Bagna Càuda, tramentre che tra ij prim a ‘rsàuta ‘l risòt al Gatinèra. La reusa djë scond a comprend ëdcò ‘d piat ëspessifich ëd costa area. Ant l’òca con ij còj ariss as mario doi ingredient ëd la cusin-a dl’Est Piemont. L’òca, miraco introduvùa dai Longobard, a l’era la volatìa pì consumà a Noara. As la sfrutava coma ‘rserva ‘d grass che, na vira fondù, a servìa, an alternativa al costos sal, për la conservassion ëd le carn. Ël còj ariss, artenù pì bon d’invern përchè rendù pì còti da le prime geilade, a vnisìa dovrà dzortut për le supe. Ël Tapolòn con la polenta a l’é nopà un piat a base ‘d carn d’aso, ciapulà (ël nòm a deriva da na varianta dël piemontèis ciapulé), spessià e cheuita ‘nt ël vin.

A la fin, le ran-e: l’habitat natural ëd cost anfibi a l’é nen la camera ‘d risera, ma ‘l fossà. L’ariv ëd la risera, anlagà an prima/istà, a l’ha favorì la ran-a ch’a l’é trovasse a disposission ëd gran quantità ‘d babòje. La Brioska a jë smon an tante manere: fricassà, an ùmid, con ëd risòt, o purament an frità coma antipast.

Tra ij doss, i arcordoma ‘l Tortin ëd pruss e cicolata e ij Brut e Bon, bëscheuit sech e përfumà tipich ëd Borghmané. Ëd forma iregolar, ma motobin savorì (da sì ‘l nòm) a son a base ‘d ninsòle e/o amandole, sùcher sëmmolà, bianch d’euv, vanija. A la Brioska ambineje con un Passì ‘d Vespolin-a ‘d Vini Ioppa ëd Romagnan.

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