Mondovì, tra Paste ‘d melia e Rakikò

Paste di meliga, Copete, Risole, Monregalesi incarnano la tradizione dolciaria di Mondovì, già elogiata nel Seicento dal conte Bonardo Mongarda, storico e scrittore, che esaltava il “confetto che si fa in Monte Regale, con zucchero purgato mescolato d’ambra, muschio e altri odori”. Oggi ne sono degni custodi il Bar Pasticceria Comino (via Marconi, 1-Corso Statuto), gestito dai discendenti della dinastia Comino, e il Bar Pasticceria Grigolon (Corso Statuto, 2/e) a Piandellavalle, uno dei borghi che formano la città.

La Pasticceria Grigolon, fondata nel 1912 come confetteria, liquoreria, spiriti e pasticceria da Francesco Comino, esponente di uno dei tre rami della famiglia, poi rilevata dai Griseri e nel 1973 dai Grigolon, conserva cimase e cornici con decori liberty e arredi d’epoca in noce tropicale intagliato. Lo slancio imprenditoriale dei Comino, con l’apertura di tre locali a Mondovì, fece seguito alle Colombiadi genovesi del 1892, dove Carlo e sorelle si esibirono confezionando caramelle con uno speciale macchinario.

Peculiare delle Paste ‘d melia monregalesi, tra le proposte della Pasticceria Grigolon, è l’uso della farina macinata a pietra di mais Ottofile (così detto dalla disposizione dei chicchi, ricchi di amido, in otto file longitudinali), varietà tradizionale piemontese.

Il mais, pianta d’importazione americana nota in Piemonte come granturco o meliga, approdò in Europa secondo direttrici diverse. Da Siviglia e dalla Nuova Castiglia, dove arrivò nel 1493-5, si diffuse dal primo Seicento nel Midì francese. Dall’impero ottomano il mais si propagò nel Seicento in Ungheria e Romania, mentre alla metà del XVI secolo comparve, tramite Venezia, negli orti veneti. Dapprima guardato con sospetto per lo scarso valore alimentare rispetto a frumento, orzo, riso, il mais si impose nella dieta contadina dal 1660, quando la pianta, per l’alta produttività, si diffuse nelle pianure, sostituendosi a cereali tradizionali come orzo, miglio, sorgo.

In Piemonte la produzione di mais, un tempo coltivato in associazione a fagioli, meloni e zucche, è oggi destinata in prevalenza alla zootecnia e solo in parte è rivolta all’alimentazione umana. Tra gli usi del mais, oltre alla polenta, spicca l’impiego della farina per dolci e biscotti, come i Pan d’melia di Cumiana, le Baciaie di Cercenasco e le Paste ‘d Melia, disponibili in più varianti. Le Paste di meliga monregalesi, gialle, croccanti, di forma rotonda, a mezzaluna o bislunga e da degustare secondo tradizione intingendole nel dolcetto, si preparano con burro, uova, zucchero, e un mix di farina bianca e farina di mais Ottofile macinato integralmente (cioè con il germe) a pietra. Il test di qualità prescrive che la grana della farina di mais sia avvertibile masticando e che aromi aggiunti (vaniglia, limone) non prevalgano. Vanto della Pasticceria Grigolon sono poi i Monregalesi al Rhum, praline (forse originarie di Dronero, come i Cuneesi) formate da un cuore di cioccolato e Rhum racchiuso tra due cialdine di meringa, il tutto glassato nel cioccolato fondente.

La Copeta, forse dall’arabo qubbiat, mandorlato, traccia linguistica di remote presenze saracene, è invece composta da un impasto a base di nocciole e/o noci tostate e cotte nel miele, compresso tra due ostie del diametro di 10 centimetri, mentre la Risola, dolce della festa per eccellenza, è una sfoglia farcita di marmellata, secondo tradizione di albicocche o di mele, e cosparsa di zucchero a velo vanigliato.

RakikoNelle cantine del locale, infine, nacque il Rakikò, bevanda alcolica dalla duplice valenza di aperitivo e digestivo, il cui nome è un acronimo che richiama gli ingredienti principali, rabarbaro e china, e il nome di colui che lo brevettò nel 1924, Francesco Comino.

Il terzo locale dei Comino, ora scomparso, si affacciava su piazza Maggiore, cuore di Mondovì alta e sintesi architettonica della storia locale. Nata nel 1198 come città nuova in contrasto con il vescovo di Asti, la primitiva Mondovì si formò sul Monte di Vico dall’aggregarsi di villaggi preesistenti, da cui derivarono i tre terzeri di Vico, Carassone, Vasco. L’antico Palazzo di Città richiama l’autonomia comunale, tra influenze astigiane, viscontee, angioine, Il Palazzo dei Bressani evoca la preminenza della famiglia nel XIII secolo, mentre Il Palazzo del Governatore, residenza del funzionario sabaudo, testimonia l’integrazione di Mondovì negli Stati di Savoia dal 1396. Innesti barocchi sono il Collegio dei Gesuiti e la chiesa di San Francesco Saverio, o La Missione, con interno affrescato da Andrea Pozzo, maestro dell’illusionismo pittorico.

Nei paraggi sorge la cattedrale di San Donato, con facciata settecentesca di Francesco Gallo, ma l’orizzonte devozionale monregalese è segnato dal Santuario-Basilica di Vicoforte che, con la vastità della fabbrica e la cupola ellissoidale del Gallo, evoca l’importanza di Mondovì come avamposto degli Stati di Savoia e testimonia l’affezione della Casa ducale per la Madonna di Vico, al punto da destinare il Santuario a sepolcreto dinastico, prima che s’imponesse Superga nel Settecento.

Paolo Barosso

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UnknownTraduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Mondvì, tra paste ‘d melia e Rakikò

 Paste ‘d melia, Copete, Risòle, Monregalèis a ‘mpërson-o la tradission dij doss ëd Mondvì. Già elogià dël Sessent dal Cont Bonardo Mongarda, stòrich e scritor, ch’a esaltava ‘l “confèt ch’as fa an Mont Regal con ëd sùcher purgà mës-cià con d’ambra, musch e d’àutri odor”. Ancheuj a son sò degn guardian ël Bar Pastissarìa Comino, gestì dai dissendent ëd la famija Comin e ‘l Bar Pastissarìa Grigolon a Piandlaval, un dij borgh ch’a formo la sità.

La Pastissarìa Grigolon, fondà dël 1912 coma confetarìa, licorerìa, spirit e pastissarìa da Fransesch Comin, esponent d’un dij tre ram ëd la famija, peui arlevà dai Griseri e, dël 1973 dai Grigolon a conserva ‘d simase e ‘d còmich con decorassion liberty e aredament d’epoca an nos tropical antajà. Lë slans imprenditorial dij Comin, con la duvertura ‘d tre locaj a Mondvì, a l’ha fàit seghit a le Colombiadi genoèise dël 1892, andoa Carlo e soe sorele a son esibisse an confessionand caramele con un machinari special,

Paste di MeligaTipich ëd le Paste ‘d melia monregalèise, tra le proposte dla Pastissarìa Grigolon, a l’é l’impiegh ëd farin-a molinà a pèra ‘d melia Eutfila (così dita da la disposission ëd le gran-e, riche d’amid, an eut fila longitudinaj), varietà tradissional piemontèisa.

La melia, pianta d’importassion merican-a conossùa an Piemont coma formenton a l’é rivà an Europa a travers diretris diverse. Da Siviglia e da la Neuva Castiglia, andoa a l’é rivà dël 1493-95, a l’é spantiasse dai primi del Sessent ant ël Midi fransèis. Da l’Imper Otoman la melia a l’é spatarasse dël Sessent an Ungherìa e Romanìa, mentre che a la metà del sécol XVI a l’é comparì, tramite Venessia, ant j’òrt veneti. Tut sùbit guardà con sospèt për lë scars valor alimentar rispèt a forment, òrdi e ris, la melia a l’é imponusse ant la dieta contadin-a dal 1660 quandi la pianta, për l’àuta produtività, a l’é spantiasse ant le pian-e, sostituend-se a cereaj tradissionaj coma òrdi, mèj e sorgh.

An Piemont la produssion ëd melia, na vira coltivà an associassion con faseuj, mlon e cosse, a l’é ancheuj destinà an prevalensa a la zootecnìa e mach an part a l’é destinà a l’alimentassion uman-a. Tra j’usagi ëd la melia, oltra a la polenta, a ‘rsàuta l’impiegh ëd la farin-a për doss e bëscheuit, coma ij Pan ëd melia ‘d Cumian-a, le Baciaje ‘d Sersenasch e le Paste ‘d melia, disponibij an pì variant. Le Paste ‘d melia monregalèise, giàune, crocante, ëd forma rotonda, a mesalun-a o bislonga e da tasté scond la tradission pociandje ant ël dossèt, as pronto con ëd bur, euv, sùcher e na mës-cia ‘d farin-a bianca e farin-a ‘d melia Eutfila, molinà integralment (valadì con ël germ) a pèra. La preuva ‘d qualità a prescriv che la gran-a dla farin-a ‘d melia as senta an mastiandlo e che ij parfum ch’as gionto (vanilia, limon) a passo nen prima. Orgheuj ëd la Pastissarìa Grigolon a son peui, ij Monregalèis al Rhum, pralin-e (miraco originarie ‘d Droné, coma ij Coneèis), formà da ‘n cheur ëd cicolata e Rhum sarà tra doe cite cialde ‘d meringa, tut quatà con la cicolata mera.

La Copeta, miraco da l’arab qubbiot, mandorlà, trassa lenghistica ‘d lontan-e presense sarasin-e, a l’é nopà compòsta da n’impast a base ‘d ninsòle e/o nos tostà e cheuite ant l’amel, sgnacà tra doe òstie dël diaméter ëd 10 centim, tramentre che la Risòla, doss ëd la festa për ecelensa, a l’é na sfeuja ampinìa ‘d confitura, scond la tradission d’armognà o ‘d pom, e quatà ‘d sùcher a vel vanijà.

Ant le cròte dël local, an fin, a l’é nassùje ‘l Rakikò, beivagi alcòlich da la dobia valensa d’aperitiv e ëd digestiv, ël nòm dël qual a l’é n’acrònim ch’a ‘rciama j’ingredient prinsipaj, rabarb e chin-a, e ‘l nòm ëd chi ch’a l’ha brevetalo dël 1924, Fransesch Comin.

Ël ters local dij Comin, che adess a-i é pì nen, a s’afaciava su Piassa Magior, cheur ëd Mondvì àuta e sintesi architetònica dla stòria local. Nassùa dël 1198 coma sità neuva an contrast con ël vësco d’Ast, la prima Mondvì a l’é formasse an sël Mont ëd Vich da l’agregassion ëd vilagi preesistent, dai quaj a son derivà ij tre tersé ‘d Vich, Carasson e Vasco. L’antich Palass ëd sità a ‘rciama l’autonomìa comunal, tra influense astesan-e, viscontee, angioin-e. Ël Palass dij Bressan a ‘rcòrda la preminensa dla famija dël sécol XIII; tramentre che ‘l Palass dël Governator, residensa dël fonsionari sabàud, a testimònia l’integrassion ëd Mondvì ant jë Stat ëd Savòja dal 1396. Ente baròche a son ël Colegi dij Gesuita e la cesa ‘d San Fransesch Saverio o La Mission, con l’intern afrescà da Andrea Pozzo, magister ëd l’ilusionism pitòrich.

Ant ij dintorn as treuva la catedral ëd San Donà, con la faciada dël set-sent ëd Fransesch Gallo, ma l’orizont devossional monregalèis a l’é marcà dal Santuari-Basilica ‘d Vicofòrt che, con la vastità dla fabrica e la cupòla ellissoidal dël Gallo, a evoca l’importansa ‘d Mondvì coma avanpòst ëd jë Stat ëd Savòja e a testimònia l’afession ëd la Ca ducal për la Madòna ‘d Vich, al ponto da destiné ‘l Santuari a sepoltura dinastica, prima che, dël Set-sent, a s’imponèissa Superga.

 

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