Luiset: salumeria agricola d’eccezione

Era un sabato pomeriggio di fine estate quando sono andata a visitare l’Agrisalumeria Luiset. Il sole ancora caldo e un cielo terso hanno accompagnato il mio viaggio verso Ferrere d’Asti dove, da un paio d’anni, la famiglia Casetta ha aperto questo luogo del gusto davvero speciale.

©SarahScaparone2014-4
Gino Casetta

Ad accoglierci Luigi Casetta, per tutti Gino, un uomo fiero, determinato e dalla grande passione per questo lavoro che oggi porta avanti insieme ai figli Mauro e Chiara e a una decina di dipendenti. Gino è un uomo d’altri tempi e gli brillano gli occhi quando parla della sua giovinezza, di quando oltre al lavoro nei campi inizia a macellare nelle cascine.  Quella passione e quella curiosità per un mestiere tutto da imparare sono uno stimolo a fare sempre meglio: Gino lavora, impara, capisce poco alla volta come i maiali debbano essere allevati, macellati e mette a punto piccoli segreti per trasformare la carne dei suini con impasti equilibrati da erbe e spezie.

I maiali allevati liberi vicino all’Agrisalumeria e in un paio di altre stalle della zona sono un centinaio e appartengono alla razza del suino pesante padano. Nutriti solo con prodotti vegetali tutti no Ogm (dai fiocchi di fave alla crusca, dal mais all’orzo e alla soia) sono macellati dopo l’anno di età, quando raggiungono i 200-300 chili. Ed è Gino a macellare all’interno dell’azienda gli animali che settimanalmente vengono scelti. Lui, oggi, come allora, è il massacrin, e segue meticolosamente tutte le fasi di questo lavoro, tutt’altro che semplice.

L’azienda, costruita con una grande attenzione anche per l’ambiente (tant’è che esiste, tra gli altri, un moderno sistema di Fitodepurazione che consente di depurare naturalmente le acque di scarico), oggi produce una trentina di salumi differenti e ha vinto negli anni diversi premi e riconoscimenti proprio per la sua produzione. Nella vasta gamma spicca un salame cotto delicatissimo, preparato con i tagli pregiati del maiale. Ma tra i miei preferiti ci sono anche il salame Luiset, il prosciutto crudo, il lonzino stagionato e la salsiccia stagionata.

Dopo essere stato messo sotto sale per 40 giorni il prosciutto viene lavato e lasciato asciugare perfettamente. Una volta coperte con del grasso le parti senza cotenna, inizia la fase di stagionatura che prosegue per ben due anni.

E in azienda a Ferrere è possibile vedere, grazie ad appositi corridoi didattici, le stanze di stagionatura dove questi prodotti vengono attentamente conservati. Ma per gli amanti di salumi e di carne di maiale (qui si possono acquistare anche diversi tagli tra cui costine, capocollo, braciole, filetto…) sappiate che Luiset ha aperto anche due punti vendita: uno ad Alba (Cn) e uno a Torino in via Principe Amedeo: una vera e propria salumeria agricola nel centro cittadino.

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