Boemia e Moravia, nel cuore dell’Europa/2

Città simbolo della tradizione brassicola boema è Plzen (in tedesco Pilsen). Qui nel 1842 il bavarese Josef Groll sperimentò il metodo della bassa fermentazione, innescata dal ceppo di lieviti Saccharomyces carlsbergensis, isolati da Emil Hansen nei laboratori danesi della Carlsberg nel 1883. Il mastro birraio unì le proprietà dell’acqua locale, povera di minerali, con la finezza aromatica del luppolo rosso di Žatec, creando una birra dorata, dal colore limpido, bouquet fruttato, schiuma abbondante, capostipite di oltre il 90% delle birre oggi prodotte al mondo.

In base alle attestazioni scritte, furono monaci boemi nel XIII secolo ad avviare la coltivazione del luppolo per la produzione birraria (in precedenza, per bilanciare il dolce del malto si ricorreva anche ad altre spezie amaricanti, alternative alla resina di lupulina). In particolare, il luppolo rosso di Žatec, detto anche Saaz, appartiene alla categoria dei luppoli d’aroma nobili, in cui le proprietà aromatiche prevalgono su quelle amaricanti.

Oggi il termine Pils (o pilsener/pilsner), dal nome tedesco di Plzen, definisce uno stile birrario con più tipologie, fra cui le pils tedesche e quelle boeme. Tra le marche di birra cèca, di norma prodotta con malto moravo e luppolo di Žatec, ricordiamo Pilsner Urquell, che propone, oltre alla portabandiera, la Gambrinus, la più popolare fra i Cèchi, Staropramen e Budvar/Budweiser. Quest’ultima venne coinvolta in una guerra legale contro il colosso Usa Anheuser/Busch sin dal 1870 quando Adolphus Busch, cofondatore della compagnia americana, reduce da un viaggio in Boemia, lanciò sul mercato Usa una lager leggera sul tipo di quelle provate in Europa, battezzandola Budweiser e anticipando la società cèca nella registrazione del marchio.

Oltre al Museo della Birra a Praga bisogna provare le cosiddette birrerie della quarta spina, dove alle tre spine dei pub tradizionali, con birre di grandi produttori, se ne aggiunge una quarta da cui spillano birre artigianali.

medovinaBevanda alcolica della tradizione cèca, citata dai cronisti bizantini, è la Medovina, derivante dalla fermentazione di miele liquido, med in slavo comune, cotto nell’acqua. Già in antico gli Slavi eccellevano nell’apicoltura, attività poi incentivata dall’avvento del Cristianesimo, che necessitava di vino da messa, ma anche di candele, ricavate dalla cera d’api.

La Medovina, di cui ricordiamo quella dell’azienda Medovina Elisa di Nivnice in Moravia, richiama l’Idromele dei Celti, ricordandoci che queste terre, prima d’essere invase dai Germani e poi colonizzate da Slavi, erano abitate da genti di stirpe celtica, i Boi, da cui il nome Bohemia usato dagli autori latini. L’irruzione dal VI secolo di tribù slave, i Čechové, fece sì che l’etnonimo Cèchi (Čechy), d’impronta slava, si sovrapponesse al nome Boemi, di matrice celtica.

Il pasto cèco di regola comincia con le zuppe, tra cui, oltre alle più comuni bramboračka, a base di patate, e houbová polévka, con funghi, risaltano la cibulačka, con cipolle e aromi, la česnečka, con l’aglio, la zelňačka, con crauti, patate, carne affumicata, e la kulajda, con patate, panna, aneto, tuorlo d’uovo. Il seguito è dominato dai piatti di carne, in prevalenza maiale (tipico è il vepřo-knedlo-zelo, maiale arrosto con gnocchi boemi e crauti), ma anche manzo (citiamo lo svíčková na smetaně, filetto di manzo in salsa di panna, o la variante cèca del gulash ungherese, guláš, con manzo o maiale). Frequente è trovare piatti con carne di pollo, oca, anatra e tacchino (ma anche selvaggina, come cinghiale o cervo) serviti arrosto con crauti e gnocchi boemi, detti knedlìky, nome che rivela affinità con i Knödel austriaci. Tra le varianti di gnocchi boemi, ricordiamo gli houskovè, da un impasto di farina, lievito, tuorlo d’uovo e latte, cotto in acqua bollente e tagliato a fette, e i bramborové, gnocchi di patate.

Apprezzati i pesci d’acqua dolce, come carpa, trota, luccio e anguilla, mentre tra i dolci, da consumare in una kavàrna, caffetteria, o cukràrna, pasticceria, spiccano gli ovocné knedlìky, gnocchi di frutta, serviti con burro fuso e farciti con frutti di bosco, fragole, prugne, albicocche, prodotti facilmente reperibili nei mercati di Praga.

I nomi dei piatti cèchi sono talora di oscura interpretazione. Ecco tre casi tipici: Španělské ptáčky, Uccello spagnolo, involtini di carne di vitello ripieni di salsiccia, lardo, cetriolini; Moravský vrabec, Passero moravo, arrosto di spalla di maiale, e il Dech kopáče Ondřeje, Respiro del becchino Andrea, maiale farcito con formaggio di Olomouc, dall’odore penetrante.

Tra i liquori tipici, spiccano la Slivovica, distillato di prugne, e la Becherovka (in origine Karlsbader Becherbitter), digestivo a base di erbe in commercio dal 1807 creato da Josef Becher, che adoperò allo scopo acqua termale di Karlovy Vary. Un tempo nota come Karlsbad, la località venne fondata nel 1370 da Carlo IV dopo la scoperta della prima sorgente durante una battuta di caccia.

Paolo Barosso

 

 

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