Boemia e Moravia, nel cuore dell’Europa/1

Nella cucina di Boemia e Moravia si fonde la tradizione degli Slavi occidentali con quella germanica. In questo duplice apporto, arricchito da influenze di varia origine, si riflette l’identità cèca, forgiata dall’incontro-scontro tra civiltà slava e germanesimo. Passeggiando per Praga è facile imbattersi in chioschi che propongono due specialità popolari, il Trldelnìk e il prosciutto di Praga.

Il Trldelnìk, sorta di pane dolce che si prepara facendo cuocere sulla brace un impasto lievitato, cosparso di albume d’uovo e modellato attorno a bastoni o ferri cilindrici (Trdlo), appare come un rotolo, vuoto all’interno, cui si aggiunge zucchero vanigliato, cannella e polvere di noci o mandorle. Pare che il Trldelnìk, derivi da una ricetta transilvana in uso nella Terra dei Siculi (Székelyföld), popolazione di stirpe ungherese stanziata nei Carpazi orientali (ora in Romania), e che sia stato importato a fine Settecento in Slovacchia, a Skalica, dal cuoco di un nobile ungherese e da qui approdato in Boemia.

Trdelnìk - fasi della preparazione (7)

Il prosciutto cotto di Praga (Pražská šunka) si ricava da cosce di suino tagliate secondo lo stile di Praga, aromatizzate manualmente o, più spesso, con siringatrici multiaghi che iniettano nella carne una salamoia con essenze, di seguito cotte a vapore e poi affumicate con legni di faggio o abete. Padre del prosciutto praghese è considerato František Zvěřina che ne avviò la produzione intorno al 1860, al tempo della dominazione asburgica, usando cosce con l’osso. Solo dal 1945 si diffuse la variante disossata, dalla tipica forma ovale, con strato decorativo di lardo o lardo con cotenna in superficie, e quella in scatola, con strato di gelatina fra il prosciutto e l’imballaggio, piatto e ovale. Peculiarità del prodotto è l’affumicatura, tecnica in cui eccellono i boemi, che segue e non precede, come di norma, la cottura. Il Prosciutto tipo Praga si produce anche a Trieste, retaggio del periodo asburgico.

Il ristorante U tří housliček (I Tre Piccoli Violini) situato a Malà Strana, uno dei cinque nuclei urbani della Praga storica, in un palazzo appartenuto a fabbricanti di violini, lo propone come antipasto, con fette dal colore rosato e grasso compatto, accompagnate da burro, salsa di rafano con mele e pane tipico boemo (chléb) cosparso di semi di papavero. La Nerudova, via principale del quartiere, ospita un campionario completo dei locali della tradizione cèca: dal classico ristorante, Restaurace, alla birreria tradizionale, Pivnice o Hospoda, dalla taverna popolare, Hostinec, al locale specializzato in vini, Vinarna. La strada, d’impianto medievale, ma costeggiata da stretti palazzi con facciate barocche, conduce al quartiere di Hradčany: si trova sull’altura sovrastante il fiume Vltava ed è dominata dall’immenso Castello e dalla Cattedrale di San Vito, la cui fabbrica, avviata nel 1344 sul sedime di una precedente chiesa, venne ultimata solo nel 1929.

L’influsso germanico, manifestatosi dal XII secolo con l’afflusso di coloni e mercanti tedeschi, si rispecchia nell’elevato consumo di birra tra i Boemi, mentre sulle tavole dei Moravi predomina il vino rosso. Fu Carlo IV nel XIV secolo ad importare vitigni dalla Borgogna, dando impulso alla viticoltura, oggi praticata in Moravia, a sud di Brno, dove si concentra il 96% della produzione cèca. Zone vocate sono le colline Pavlovské, dai suoli sabbiosi e calcarei, in cui si coltivano varietà a bacca bianca come Rulandské sedé (Pinot Gris), Ryzlink vlassky (Riesling Italico), Veltlinské zelené (Grüner Veltliner, diffuso in Bassa Austria e Moravia, forse l’antico Moscato Verde), e l’area di Znojmo, in Moravia del Sud, dove spiccano vini bianchi aromatici, ma anche rossi da uve Frankovka, in tedesco Blaufränkisch, varietà nota in Friuli e Veneto come Franconia.

A Vinohrady, quartiere otto-novecentesco di Praga con architetture dalle forme eclettiche, come la Chiesa del Sacro Cuore di Nostro Signore ispirata ai templi egizi e all’arte paleocristiana, o di stile Secese, versione cèca dell’Art Nouveau, resiste parte del vigneto impiantato al tempo di Carlo IV, ammirabile dal gazebo in legno di Viniční Altán, la più antica enoteca di Praga. Sui declivi di Hradčany prospera la Vigna di San Venceslao, secondo la tradizione messa a dimora dal duca boemo Venceslao al principio del X secolo, prova che la vite colonizzò Boema e Moravia sospinta dall’avanzare del Cristianesimo.

Ucciso da sicari del fratello pagano Boleslao e celebrato dall’encomiastica di corte come rifondatore del Ducato dei Přemyslidi, San Venceslao si contrappone nella storia boema all’efferatezza di re Venceslao IV che fece annegare nella Vltava il confessore della regina, San Giovanni Nepomuceno.

Sempre in tema enologico, infine, l’autunno praghese si anima di bancarelle che vendono il burcak, mosto d’uva parzialmente fermentato, mentre ideale contro i rigori invernali è lo svařák, sorta di vin brulè, vino rosso caldo con aggiunta di zucchero e aromi, a volte arricchito con vodka e rhum.

Paolo Barosso

 Tutte le immagini sono di Paolo Barosso

 

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