Panino al latte con semi di sesamo di Renato Bosco

©SarahScaparone2014-1382
Renato Bosco al Salone del Libro di Torino

Renato Bosco è uno dei pizzaioli più conosciuti d’Italia. Il suo Saporè è una tappa d’obbligo per quanti si trovano nei dintorni di Verona: un vero e proprio must per i gourmet di ogni dove che da poco più di un mese possono frequentare anche il suo nuovo locale nel centro cittadino, Pizzacaffè La Torre #1.

E qui, dove la pizza da asporto ha fatto e continua a fare cultura, Renato prepara ogni giorno una romana in teglia da capogiro (per me la n. 1 in Italia), oltre ad altre meraviglie come il Pane di mozzarella. Si, avete capito bene, oggi essere pizzaiolo significa sperimentare, approfondire, studiare il mondo dei lievitati a 360° e per chi, come Renato, segue questo lavoro con grande passione le contaminazioni tra i vari settori dell’arte bianca sono assolutamente inevitabili.

A maggior ragione se parliamo di colui che poche settimane fa ha lanciato l’idea di Figli di Pasta Madre Viva: il marchio spontaneo di qualità dedicato ai prodotti con lievito madre vivo. L’idea di Renato Bosco è accattivante: riunire intorno a questo marchio di qualità – che vuole essere anche associazione e che è il primo esempio concreto di applicazione del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea lanciato a PizzaUp – i professionisti degli impasti lievitati per creare delle regole legate all’utilizzo del lievito madre”vivo” e per tutelare il consumatore troppo spesso tratto in inganno da termini come ”pasta madre essiccata” o”lievitazione naturale” abusati nella comunicazione di surrogati che trasferiscono al prodotto finale un po’ di gusto ma nessuno dei benefici nutrizionali del lievito madre ”vivo”.

Così recita il punto 7 del Manifesto della Pizza Italiana ContemporaneaLa dichiarazione duso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madrevivoCome dire che il lievito madre ”vivo” non è un ingrediente da comprare in negozio, ma, al contrario, un processo di lavorazione quotidiano che tiene in vita un impasto di acqua e farina che fermenta e matura grazie ai ceppi variegati di microorganismi viventi che se ne nutrono.

Non stupitevi dunque se durante il Salone Internazionale del Libro di Torino Renato Bosco ha presentato, nell’area Casa Cook Book, il Panino al latte con semi di sesamo.

©SarahScaparone2014-1377Panino al latte con semi di sesamo

Ingredienti: farina Petra 5 Molino Quaglia 1kg, acqua 300 ml, latte 250 ml, sale 20 gr, olio 20 gr, lievito 25 gr, semi di sesamo qb, prosciutto crudo, misticanza di stagione, Monte veronese latte interno dop

Procedimento: Impastare la farina aggiungendo il latte e l’acqua. Appena l’impasto prende corpo unire il sale e lentamente l’olio. Formare l’impasto in un’unica massa liscia e farla riposare in apposito contenitore per venti minuti. Trascorso il tempo di riposo, in cui il glutine si rilasserà, formare delle piccole bocce di circa 30/40 gr l’una, girandole su se stesse nel palmo della mano per arrotolarle bene. Dopo circa 3-4 minuti riprenderle in mano dalla parte adagiata sul piano, pizzicandole centralmente, e intingerle in un foglio di carta da cucina bagnato abbondantemente d’acqua, quindi passarle nei semi di sesamo e adagiarle su una teglia con carta da forno.

Lasciare lievitare i panini ottenuti 4/6 ore nel forno spento e comunque fino al raddoppio visivo dell’impasto. Infornare a 200* per circa 7/8 minuti a seconda della tipologia di forno. Una volta raffreddato il pane, tagliarlo a metà. adagiare le foglie di insalata verde e condite con olio e sale, il prosciutto crudo affettato e il Monte veronese tagliato sottile.

 

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