Burro e salvia: la pasta fresca conquista Londra

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Gaia Enria e Luca Seminara – Foto di Thorsten Stobbe

C’è un po’ di Torino che batte nel cuore di Shoreditch. Siamo a Londra, in uno dei quartieri più cool del momento dove arte, moda, design e cibo sono l’anima di quest’area della città frequentata prevalentemente da artisti, giovani e intellettuali.

Tutto è in fermento, i locali non si contano, la vita qui, a due passi dalla celebre Brick Lane, scorre frenetica a tutte le ore del giorno e della notte. Ma da quasi un anno in Redchurch Street è la tradizione a fare tendenza. Sì, avete capito bene. Il 29 maggio del 2013 ha aperto i battenti il Pastificio Burro e Salvia che a “suon di matterello” sta conquistando i palati locali, non solo di abitanti e turisti, ma anche di appassionati gourmet e chef stellati.

Fondatrice, mèntore e “head sfoglina” la torinese Gaia Enria, da sette anni trasferitasi in quel di Londra, dove si è occupata fino a poco tempo fa di comunicazione per marchi di food & beverage. L’idea del locale nasce quasi spontanea: “Amo la cucina e adoro preparare la pasta. Da quando mi sono trasferita a Londra – commenta Gaia Enria – ho notato un forte interesse in città per i negozi indipendenti, i prodotti artigianali, i negozi specializzati in cibo italiano e così ho pensato di unire la mia passione culinaria a un progetto concreto ed è nato Burro e Salvia. Il concept è stato da subito ben preciso: non puntare sull’ennesima gastronomia italiana, ma cercare di portare una nuova immagine anche più sofisticata della casa italiana, della donna italiana e delle nostre tradizioni alimentari: ecco perché qui lavorano solo ragazze italiane con la passione per la cucina e  perché gran parte dello stile e dell’arredamento del locale arrivano proprio dall’Italia e dalla mia Torino”.

Burro e Salvia, non a caso, coniuga due grandi tradizioni della “sfoglia” e più ampiamente del buon gusto, quella piemontese e quella emiliana. Fondamentali nello sviluppo del progetto sono state infatti le consulenze del pastificio Sapori di Iva e Maurizio Tassinari a Torino (via San Tommaso 12) e delle Sfogline a Bologna (via Belvedere 7). Proprio l’Agnolotto del Pastificio Sapori, meglio conosciuto come Cavour, è il grande bestseller anche a Londra, a cui si aggiungono ricette regionali e stagionali, come i Ravioli sardi di ricotta, agrumi e bottarga o i Tajarin con il tartufo.

Oltre a Gaia, che ha imparato a preparare la pasta presso i due pastifici, altre 6 ragazze hanno il ruolo di “sfogline”, qui dove si preparano tutti i giorni tra i 10 e i 15 kg di pasta fresca. La direzione della cucina è invece di Luca Seminara, chef veronese e compagno di Gaia, anche lui impegnato da anni a “sfamare” una Londra sempre più curiosa ed esigente.

Il Pastificio è un concept nuovo nella scena eno-gastronomica londinese, dove oggi la specializzazione sul prodotto è sempre di più la chiave del successo. Suddiviso tra un’area di vendita e produzione (dove la pasta viene fatta esclusivamente a mano) e una piccola area di degustazione, Burro e Salvia è aperto tutti i giorni della settimana (dalle 11.00 alle 19.00; da fine maggio, due sere alla settimana anche a cena). Oltre alla pasta fresca – i cui costi variano tra 18 e 30 sterline al chilo – sono in vendita selezionati prodotti gastronomici e alcuni oggetti di design per la casa.

“A Londra il concetto di pastificio all’italiana mancava, e tanti locali ancora puntano a quell’immagine stereotipata di salsicce e trecce d’aglio che proprio non ci appartiene. Burro e Salvia invece rappresenta un certo gusto e un’atmosfera autenticamente “di casa italiana”, ma anche capace di dialogare con le tendenze londinesi e con clienti e culture diverse” – racconta Gaia.

E così gli interni, il packaging, i menu, le divise del personale e ogni dettaglio sono caratterizzati da un’immagine che, un po’ come il nome del brand, vuole essere familiare, ma sofisticato. Per raggiungere questo risultato Gaia ha lavorato sia con partner londinesi che torinesi: le divise in lino grezzo tono su tono ad esempio sono state disegnate da Serienumerica, marchio da sempre attento alla ricerca su forme e tessuti. Il lavoro di interior design è invece stato coordinato da Lise Casalegno Marro, che ha aiutato Gaia fin dall’inizio a concretizzare la sua visione: i colori naturali della farina, delle uova per le pareti che Lise stessa (insieme alla socia Viola Bozzalla hanno decorato), i mobili del Balon di Torino per la sala ristorante.

Insomma, nulla è lasciato al caso. A cominciare dagli impasti della pasta ripiena, mai frullati, per proseguire con le proposte della tradizione come tagliatelle e agnolotti accompagnate da preparazioni più creative come il Cappellaccio nero con il pesce o il cardinale. Anche la ricerca dei prodotti proposti in vendita e in degustazione è raffinata: dalle ricotte di pecora sarda fresca alla mozzarella di bufala, dai dolci di Perbellini, all’olio siciliano, dai prodotti di Amerigo ai vini piemontesi, pugliesi, veneti… Per non parlare del menù (che propone rigorosamente proposte fresche e prodotti italiani) e dei corsi di cucina che una o due volte la settimana animano, a grande richiesta, i locali di Burro e Salvia. Un successo di pubblico e di palato insomma, tant’è che entro la fine del 2014 è prevista, sempre a Londra, l’apertura di un nuovo locale.

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