Tradizione dolciaria a Biella

canestrelli1Biella, l’antica Bugella, nota per la qualità dei tessuti in lana, primeggia anche nella tradizione dolciaria, di cui è custode. Tra la sua rosa di specialità ci sono quelle della pasticceria Coggiola, fondata nel 1928.

Tra queste risaltano i Canestrelli biellesi, composti da due cialde di farina, zucchero, burro, con un cuore di cioccolato, nocciole Piemonte e mandorle. Inventati dai fratelli svizzeri Theodory, attivi in Biella già nel 1842 come produttori di cioccolato, sono una variante dell’omonima tipologia di cialde diffusa in molte aree piemontesi.

Prodotti sin dal Medioevo con ferri a ganasce muniti di manici per la cottura sul fuoco, i canestrelli devono il nome al disegno delle piastre che, incidendo l’impasto, vi lasciavano un’impronta a graticcio, simile all’intreccio di un canestro in vimini (dal piemontese canëstërlé, intrecciare graticci).

In origine il permesso di produrli spettava ai cialdonari, autorizzati anche a preparare ostie da messa, mentre nel XIII secolo alla corte sabauda operavano i nebulatores, specializzati in nebule, sorta di grosse cialde (dal latino calida, calda). Nell’800 nei caffè torinesi si serviva la fiòca, crema di latte montata o lattemiele, insieme con gli oblìo, affini ai canestrelli (M. Marsero).

Un tempo in alcune località si annunciava il matrimonio offrendo cesti con confetti e canestrelli, preparati con piastre di foggia diversa: in origine aromatizzati con la vaniglia, vennero poi arricchiti di aromi e spezie, come chiodi di garofano, macis e noce moscata, mentre il cacao si aggiunse tardi, dopo la sua introduzione dall’America.

Tra i vanti della pasticceria Coggiola, le Navette di Biella, a base di noci e farina di castagne, che evocano nel nome e nella forma lo strumento di legno con punta metallica usato nella tessitura, i Coggiolini al Rhum, inventati dai fratelli Coggiola negli anni ‘50 e formati da due gusci di meringhe al cacao ricoperti di cioccolato fondente e ripieni di cioccolato e rhum, il Pan d’Arbo, inno al castagno (Arbo nel Biellese), risorsa strategica per le popolazioni alpine.

La castanicoltura si affermò nelle aree montane piemontesi, sino ai 1000 metri d’altezza, dall’XI secolo, radicando il consumo della castagna, sia fresca, sia essiccata (tipica del Biellese è una minestra detta mac o mactabi, con castagne, latte e riso). Mentre i marroni, più grossi, erano destinati all’industria dolciaria, le castagne venivano spesso essiccate per l’uso invernale, ricavandone anche farina, per pane o dolci, come il Pan d’Arbo.

Il binomio dolci-lana non esaurisce certo l’interesse per Biella. Situata in un’area di raccordo tra contrafforti alpini, colline e pianura, già abitata da Salassi tardivamente romanizzati, come attestato da corredi funerari restituiti da una necropoli del I sec. d.C. (tra cui collane d’ambra, che si riteneva proteggessero dal gozzo), Biella deriva dalla fusione di tre aggregati, tuttora distinguibili: Piano, Piazzo e Vernato. Posto sin dal IX secolo sotto la signoria episcopale di Vercelli, il Piano conserva tracce dei trascorsi medievali nel campanile cuspidato della chiesa capitolare di Santo Stefano, fondata nel V secolo, e nell’adiacente battistero romanico, a pianta centrale con quattro absidi semicircolari e tiburio ottagonale, databile forse al primo quarto dell’XI secolo, ma appartenente ad una tipologia diffusa in ambito piemontese tra V e XII secolo.

Da fine Settecento, con la promozione di Biella a sede vescovile (1772), si riplasmò in parte la chiesa di Santa Maria al Piano, ora Cattedrale di Santo Stefano, cui si conferì un volto neogotico, in linea con lo spirito del tempo, teso alla riscoperta delle forme architettoniche del Cristianesimo medievale. Tra le opere conservate, l’affresco del Cristo della Domenica (noto anche come Cristo della Lana), tema raro in quanto proibito dalla Controriforma che, quale monito a santificare le feste, rappresenta Gesù trafitto da attrezzi da lavoro, per lo più legati alla produzione laniera.

Nel 1160 il vescovo Uguccione, per rinsaldare il controllo sulla città, promosse un nuovo insediamento sul Piazzo, altura sovrastante il Piano, che, per alcuni secoli, divenne il fulcro della vita cittadina, sia politica, con il castello vescovile, distrutto nel 1377, sia commerciale, con l’insediarsi di attività artigiane in Piazza della Cisterna, cinta da palazzi d’impianto medievale con schema distributivo costante (botteghe e portico al piano terra, abitazione al primo piano). Tra questi edifici, rimaneggiati in epoche successive, emerge il Palazzo dei Dal Pozzo della Cisterna, tra le famiglie eminenti del Biellese che, con la dedizione di Biella ai Savoia nel 1379, acquisirono cariche e prestigio a corte.

Lungo il torrente Cervo si addensano fabbricati industriali di tipo manchesteriano, segni visibili della tradizione laniera biellese, documentata sin dal XIII secolo, ma fiorita soprattutto dal Sette-Ottocento, con la meccanizzazione dei processi produttivi. Degno di nota è lo stabilimento della birra Menabrea, fondato dai fratelli Caraccio nel 1846.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

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La tradission dij doss a Biela

Biela, la veja Bugela, famosa për la qualità dij tëssù an lan-a, a ten ij prim pòst ëdcò ant la tradission dij doss, dont a l’é guardian-a, con soa reusa dë spessialità, la pastissarìa Coggiola, fondà dël 1928.

Tra coste a ‘rsàuto ij Canestrèj bielèis, compòst da doe cialde ‘d farin-a, sùcher, butir, con un cheur ëd cicolata, ninsòle Piemont e amàndole. Anventà dai frèj svisser Theodory, ativ an Biela già dël 1842 coma produtor ëd cicolata, a son na variant ëd l’omònima tipologìa ‘d cialde spantià an vaire aree piemontèise.

IMG_7299Produvù fin-a da l’Età ‘d Mes con ëd fer a ganasse dotà ‘d mani për la cheuita an sël feu, ij canestrèj a deuvo sò nòm al dissegn ëd le piastre che, an incidend l’impast, a-i lassavo na marca a cèja, istess a n’antërsiura d’un cavagnin ëd gorèt (dal piemontèis canëstërlé, antërsié cèje).

An órigin  ël përmess ëd produve a spetava ai cialdoné, autòrizà ‘dcò a pronté òstie da mëssa, tramentre dël XIII sécol a la cort sabàuda a operavo ij nebulatores, specializà an nebule, sòrta ‘d gròsse cialde (dal latin calida, càuda). Dl’Eutsent ant ij café turinèis as servìa la fiòca, crema ‘d làit montà o làit-amèl, con j’oblìo, simij ai canestrèj (M. Marsero).

Na vira an talun-e località as anonsiava ‘l mariagi an offrend ëd sëstin con ëd bonbon e ‘d canestrèj, prontà con ëd piastre ‘d forme diverse: an órigin aromatizà con la vanija, a son peui stàit anrichì ‘d parfum e spessie, coma ciò ‘d garòfo, macis e nos moscà, tramentre che ‘l cacao a l’é giontasse pì tard, dòp soa introdussion da la Merica.

Tra le blaghe dla pastissarìa Coggiola, le Navëtte ‘d Biela, a bas ëd nos e farin-a ‘d maron-e, ch’a ‘rcòrdo ant ël nòm e ant la forma lë strument ëd bòsch con ponta metalica dovrà ant la tessidura, ij

Coggiolini al Rhum, anventà dai frèj Coggiola ant j’ani ’50 e formà da doi greuje ‘d meringa al cacao quatà ‘d cicolata amera e pien ëd cicolata e rhum, ël Pan d’Arbo, imn al castagn (Arbo ant ël bielèis), arsorsa strategica për le popolassion alpin-e.

La coltivassion dij castagn a l’é afermasse ant j’aree montagnin-e piemontèise, fin-a a 1000 méter d’autëssa, da l’XI sécol, an anreisand la consumassion ëd la castagna, sia frësca, sia sëcca (tipica dël bielèis a l’é na mnestra dita mac o mactabi, con castagne, làit e ris). Mentre ij maron, pì gròss, a-i ero destinà a l’industria dij doss, le castagne a vnisìo soens suvà për l’usagi invernal, an ricavandne ‘dcò farin-a për pan o doss, coma ‘l Pan d’Arbo.

Ël binòm doss-lan-a a esauriss sigurament nen l’anteresse për Biela. Butà su n’area ‘d colegament tra contrafòrt alpin, colin-e e pian-a, già abità da ‘d Salassi tardivament romanizà, coma dimostrà da fardej funerari restituì da na necropòli  dël IX sécol d.C. (tra ij quaj colan-e d’ambra ch’as ritenìa a protegèissa dal gavass), Biela a deriva da la fusion ëd tre agregà, ancora ancheuj distinguibij: Pian, Piass e Vernà. Butà fin-a dal IX sécol sota la sgnorìa episcopal ëd Versèj, ‘l Pian a conserva trasse dij trascors dl’età ‘d mes ant ël cioché cuspidà dla cesa capitolar  ëd  San ëSteo, fondà ant ël V sécol, e ant ël vzin battistero romanich, a pianta sentral con quat absidi semicircolar e tiburio otagonal, databil miraco al prim quart dl’XI sécol, ma apartenent a na tipològia spantià an ambit piemontèis tra V e XII sécol.

Da fin Setsent, con la promossion ëd Biela a sede vëscovil (1772) a l’é ‘rfasse an part la cesa ‘d Santa Maria al Pian, adess Catedral San ëSteo, al qual a l’é conferisse n’aspèt neogòtich, an linia con lë spirit dël temp, ch’a mirava a la ridëscuverta dle forme architetòniche dël Cristianesim dl’età ‘d mes. Tra j’euvre conservà, l’afresch dël Cristo dla Duminica (famos ëdcò coma Cristo dla Lan-a), tema car përchè proibì da la Contrariforma che, coma avertiment a santifiché le feste, a ‘rpresenta Gesù foratà da atrass da travaj, pì che àutr gropà a la produssion ëd la lan-a.

Dël 1160 ‘l vësco Uguccione, për arsaldé ‘l control an sla sità, a l’ha promovù un neuv insediament sul Piass, altura ch’a sovrasta ‘l Pian, che, për quaich sécol a l’é dventà ‘l sénter ëd la vita sitadin-a, sia politica, con ël castel vëscovil, dësblà dël 1377, sia comercial, con l’insediament d’atività artisan-e an Piassa dla Sisterna, circondà da ‘d palass d’impiant dl’età ‘d mes con në schema distributiv costant (boteghe e pòrti al pian tèra, abitassion al prim pian). Tra costi edifissi, butà a pòst ant j’epoche sucessive, a ‘rsàuta ‘l Palass dij Pozzo della Cisterna, tra le famije pì importante dël bielèis che, con la dedission ëd Biela al Savòja dël 1379 a l’han conquistà càriche e prestis a cort.

Arlongh ël torent Cervo a son mugiasse fabricà industriaj ‘d tipo manchesterian, marche visibij dla tradission ëd la lan-a bielèisa documentà fin-a dal XIII sécol, ma fiorìa dzortut dal Set-Eutsent, con la mecanisassion dij process produtiv. A merita na nòta lë stabiliment ëd la Bira Menabrea, fondà dai frèj Caraccio dël 1846.

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  1. pd valdengo ha detto:

    L’ha ribloggato su .

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