I tortellini emiliani

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Rina Poletti

Questa volta non ho partecipato a una vera e propria lezione di cucina, ma la ricetta dei tortellini emiliani (che ho assaggiato di buon gusto) arriva però da una maestra d’eccezione. Si chiama Rina Poletti, è di Reno Centese (Fe) e di lei ho parlato in un post legato alla tagliatella solidale nei giorni scorsi.

Bene, queste sono le indicazioni che Rina mi ha fornito in una fredda mattina di gennaio, memore del buon piatto che mi aveva preparato la sera prima. La condivido con voi perché nelle sue parole c’è l’amore per la “professione” della sfoglina e quello per la sua terra. Inutile dire che sono buonissimi, ma una precisazione la voglio fare. La ricetta, come vedrete, è abbondante, con dosi per 20 persone. Sapete perché? Perché i tortellini si fanno per la festa, per stare in compagnia, per condividere gli affetti. Buon appetito allora!

Tortellini emiliani (dose per 20 persone)

Ingredienti per il ripieno: 300 gr di macinato di bovino magro adulto; 300 gr di polpa di maiale magra; 300 gr di mortadella macinata; 100 gr di prosciutto di Parma; 300-400 gr di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi; 1 uovo; sale, pepe e noce moscata qb

Procedimento per il ripieno: Mettiamo una noce di burro in un tegamino e facciamo passare solo le carni: attenzione, la carne farà un po’ di acqua che però non buttiamo. Prendiamo 2 o 3 cucchiai di pane grattugiato, lo mettiamo nell’acqua della carne, alziamo il fuoco e facciamo in modo che anche il pane si cuocia. Quando tutto l’impasto è freddo aggiungiamo, amalgamando, la mortadella, il prosciutto crudo, l’uovo, il parmigiano e i sapori. Questo ripieno può mantenersi in frigo per 3 o 4 giorni.

N.B. C’è anche la possibilità di mescolare gli ingredienti a crudo e far poi cuocere il ripieno direttamente all’interno dei tortellini, ma tenete presente che in cottura si ridurrà leggermente.

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Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di farina 00 per pasta fresca; 10 uova di pasta gialla

Procedimento per la sfoglia: Facciamo una fontanella, rompiamo le uova e con una forchetta sbattiamo bene con un movimento circolare dall’esterno verso l’interno per iniziare ad amalgamare la farina. Quindi impastiamo con le mani. Preparato l’impasto, lasciamolo riposare in un sacchetto per alimenti (privato dell’aria) per una trentina di minuti: questa procedura lo rende più elastico da tirare al matterello.

Tirata la sfoglia (deve essere sottile al punto da leggerci sotto il giornale), facciamo dei quadratini con dei piccoli pezzi di impasto. Riempiti con il ripieno preparato in precedenza, formiamo un triangolino utilizzando il pollice e l’indice e chiudiamo incrociandone i lembi.

Ingredienti per il brodo: 5 litri di acqua; 500 gr di muscolo di bovino; 300 gr di punta di petto; 1/2 gallina vecchia o 1/4 di cappone; 2 carote; 1 cipolla piccola; 1 gamba di sedano

Procedimento: Mettiamo tutti gli ingredienti in un tegame in acqua fredda e dopo il primo bollore schiumiamo in superficie. Proseguiamo la cottura per almeno 3 ore. Una volta filtrato, è pronto per la cottura dei tortellini.

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