La mia Bagna Cauda

_MG_3105Anche io ho voluto partecipare a modo mio al Bagna Cauda Day che, nato dall’idea dell’associazione Astigiani presieduta dall’amico Giorgio Conte, nello scorso weekend ha coinvolto il territorio di Asti e i suoi ristoranti. E così, sabato 23 novembre, ho organizzato una cena a casa mia dedicata a questo piatto della tradizione piemontese che io amo profondamente da tempo ormai immemore.

Ricordo quando mia nonna Ines la preparava in montagna a Usseglio (To): era un vero e proprio rito atteso da tutti con grande entusiasmo, ma io ero troppo piccola e all’epoca non apprezzavo ancora le gioie del palato. Ho iniziato ad assaggiare la Bagna Cauda in giro per i ristoranti piemontesi, ma ben presto ho trovato il mio mito nella sua preparazione ben più vicino di quello che potessi pensare. Mia zia Luciana, la sorella di mio papà, ne prepara infatti una buonissima, la migliore che io abbia mai mangiato. A lei quindi mi sono ispirata per imparare a preparare e per “codificare” la “mia” Bagna Cauda.

_MG_3146Per chi non lo sapesse, la Bagna Cauda è un piatto della memoria piemontese a base di aglio, acciughe e olio. Si tratta di un piatto conviviale, da condividere insieme e da servire nei caratteristici fujot (forellini di coccio), dove la Bagna resta in caldo mentre la si mangia con le migliori verdure di stagione. La ricetta, depositata nel 2005 dall’Accademia Italiana della Cucina, prevede le seguenti verdure: crude (cardi gobbi di Nizza, topinanbours, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni di Motta freschi e sotto graspa, cipollotti inquartati e immersi nel vino barbera crudo); cotte (barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti). La tradizione contadina vuole anche che il termine del pasto sia fatto raccogliendo “lo spesso della Bagna rimasta” strapazzando un uovo all’interno del fujot.

In ogni caso la Bagna Cauda può essere preparata con innumerevoli varianti fermo restando gli ingredienti principali che sono appunto le immancabili acciughe, l’aglio e l’olio. Pur essendo un piatto della tradizione piemontese, sono in molti a contendersi la paternità di questa portata. Come i cugini francesi, che ritengono la Bagna Cauda derivi dalla loro Anchoiade, nata in Provenza e importata – dicono – dai mercanti astigiani durante le trasferte in  terra francese per rifornirsi di sale e acciughe. O ancora che mercanti francesi, provenienti dalla Provenza e dalle foci del Rodano, attraversassero le antiche vie del sale portando nel basso Piemonte acciughe sotto sale per avere in cambio vini, carni e ortaggi.

Da sempre considerata un piatto contadino, la Bagna Cauda era riservata, per l’alto contenuto di aglio e quindi di “spiacevoli odori”, alla tavola dei poveri. Ma non era  un piatto della quotidianità, bensì si preparava nei momenti di convivialità e di festa, come quello della vendemmia. Oggi il Bagna Cauda mood sta invadendo tutto il mondo contagiando paesi come l’Argentina (storicamente vicina al Piemonte per le grandi migrazioni di inizio Novecento), ma anche il Giappone e il mondo arabo.

Che dire quindi… La stagione è quella giusta, sbizzarritevi, leggete, sperimentate e godetevi il piacere di una Bagna Cauda in compagnia. Ecco qui la “mia” ricetta: buon appetito!

_MG_3101La “mia” Bagna Cauda (dosi per 8 persone)

Ingredienti: 8 teste d’aglio, 8 etti di acciughe, 250 ml olio extravergine di oliva, 80 grammi di burro

Procedimento: Pelare l’aglio e togliere l’anima. Metterlo a bagno nel latte per 12 ore, quindi scolarlo e farlo cuocere a fuoco lento con un po’ di latte fino a che si possa schiacciare con una forchetta come una purea. In un tegame di coccio (quello per la Bagna Cauda va benissimo, ma ricordate di non metterlo sul fuoco diretto: occorre uno spargifiamma; prima di utilizzarlo lasciatelo anche qualche minuto a mollo nell’acqua fredda per far reidratare la terracotta e prevenire eventuali rotture) far cuocere i filetti di acciuga precedentemente tagliati a pezzetti con un po’ di burro: cuocerli rigirandoli con un cucchiaio di legno a fuoco lentissimo, fino a quando si spappolano come una crema. Aggiungere l’aglio schiacciato, mescolare e passare tutto nel minipimer. Una volta mescolato bene, mettere tutto nella pentola di coccio, aggiungere l’olio extravergine di oliva e far cuocere a fuoco lentissimo,  mescolando di tanto in tanto, fino a che non si porta in tavola.

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La Bagna Cauda va servita con le migliori verdure di stagione. Io ho preparato: topinanbours, radicchio, peperoni (crudi e al forno), patate bollite, cardi, verza, cipolla cotta al forno, melanzane, ravanelli, finocchi, barbabietole, cipollotti. L’ultimo assaggio è stato con un uovo cotto nel fujot, come da vera tradizione contadina. E per accompagnare il pasto non dimenticate un buon vino: Barbera, Grignolino, un vino nuovo come il Beaujolais o, perché no, anche un buon Barolo.

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2 Comments Add yours

  1. italo ha detto:

    ciao…..bravissima !!! leggendo le tue note si sente il profumo !!! il tuo …mito si è commossa !!!! zii Luciana e Italo

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    1. sarahscaparone3 ha detto:

      Un bacione zii! E grazie!

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