Nel mondo dei formaggi Fiandino

Alcuni giorni fa sono andata a visitare le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn). La calura estiva non ha scoraggiato il mio piccolo “viaggio” in terra piemontese alla volta di un’azienda in cui la qualità esprime la storia di una realtà familiare che porta avanti da generazioni una produzione d’eccellenza.

Mèntore della mia visita il mitico Lelio Bottero, l’uomo della birra e del mondo caseario, dalla mente in continuo movimento. Conoscevo i prodotti delle Fattorie Fiandino, ma mai mi sarei aspettata di trovarmi di fronte ad un’azienda così grande, moderna e ben strutturata.

La sua storia ha inizio verso la fine del 1700, quando Stefano Fiandino si trasferisce da Milano a Demonte (comune occitano nelle Alpi confinanti con la Francia) ed inizia la propria attività di pastore e produttore. E se nessuno dei discendenti si chiamerà più Stefano, tutti saranno margari o bergier e si chiameranno Giovanni, Luigi, Battista e Magno. Fu proprio l’ultimo di questi, Nonno Magno, a dare un’importante svolta all’azienda negli Anni Venti, acquistando la prima parte della cascina di Villafalletto, dove si trovano ancora oggi le Fattorie. La proprietà, denominata “Colonnella”, era appartenuta anche ai conti Grimaldi del Poggetto (cugini dei reali di Monaco) e comprende anche una piccola cappella votiva. Nel secondo dopoguerra i figli (Luigi, Giovanni e Battista) continuarono l’opera che prosegue ancora oggi con la terza generazione Fiandino, portata avanti dai cugini Egidio e Mario.

Qui, dove si allevano mucche di razza bruna alpina, il cui latte ha un alto valore proteico, si producono diverse varietà di formaggi, oltre al burro salato. Composto al 100 per cento da latte piemontese e da sale siciliano il Burro 1889 salato può vantarsi a pieno diritto di essere l’unico Burro Salato italiano. Le panne ottenute per centrifuga dal latte piemontese (che viene prodotto o raccolto direttamente) sono lasciate riposare per 72 ore prima di diventare “Burro 1889”. Di qui, in un’unica lavorazione, si trasformano nei panetti da 100 e 200g. Il fior di sale integrale raccolto a mano delle Saline Culcasi di Trapani (presidio Slow Food) caratterizza questo burro: aggiunto in misura inferiore al 2% unisce idealmente la tradizione siciliana a quella piemontese, realizzando una storia 100 per cento italiana.

Ma le Fattorie Fiandino sono conosciute anche per l’unico formaggio al mondo a lunga stagionatura prodotto con vero caglio vegetale: il Gran Kinara, dai profumi freschi e floreali. Originale nella consistenza e nel gusto ha un sapore pieno ma delicato, mai aggressivo, con un finale secco ricco di note erbacee lievemente piccanti ed è realizzato senza lattosio, quindi è ideale per chi ha problemi di intolleranze.

“Fino a qualche decennio fa – spiegano i cugini Fiandino – il caglio per produrre il formaggio veniva realizzato quasi esclusivamente in casa, utilizzando lo stomaco del capretto o del vitellino. Un’antica ricetta di famiglia, tratta dagli appunti che Nonno Magno ci ha lasciato, faceva intendere che, nei mesi estivi sugli alpeggi, non si sacrificasse un prezioso animale, ma si raccogliessero fiori di «cardo selvatico» sapientemente essiccati e poi conservati nell’aceto”.

Seguendo queste intuizioni le Fattorie Fiandino hanno riprovato la “magia” della cagliata vegetale e realizzato nuovi  formaggi con l’esclusivo metodo Kinara® la cui tecnica ha consentito inoltre la certificazione Halal di alcuni prodotti di questa linea: una riscoperta quanto mai gradita e che riscuote grande successo sia presso gli amici vegetariani che tra i grandi gourmet.

Con caglio vegetale sono prodotti anche L’Ottavio, formaggio alla birra scura, il Lou Bergier, una delicata e morbida toma e la Toma del Frà con il suo piattino in porcellana. Senza dimenticare il Lou Blau, un erborinato di ispirazione occitana con profonde striature e “caverne” di colore blu e il Lou Sirass, una ricotta gentile impreziosita da latte e panna fresca. Tutti questi prodotti sono in vendita nello spaccio aziendale “Lou negosi n. 1” (aperto dal martedì al sabato) insieme al Selezione Fiandino, lo storico cavallo di battaglia nato dall’esperienza accumulata in oltre sessanta anni di produzione di Grana Padano (proposto nella versione Riserva, stagionata oltre 20 mesi) e alle nuove creme Ghitina realizzate nelle versione per le mani e per il corpo con l’utilizzo del Burro 1889.

Foto di Sarah Scaparone

 

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