Mini corso di pesce con Erica Maggiora

Sono sempre molto interessata ad osservare come si cucina il pesce. Vuoi perché a casa mia (da brava piemontese) sono cresciuta prevalentemente a carne, vuoi perché, lo devo ammettere, non sono proprio capace a prepararlo pur amandolo tantissimo. Tolta qualche ricetta più o meno base con cui me la cavo, la pulizia del pesce e la sua lavorazione in cucina restano per me una grande incognita, seppur affascinante. La mia ammirazione va dunque a priori a tutti quelli che invece si destreggiano tra fumetti di pesce, sughi e fritture con grande abilità.

E così il 12 aprile scorso ho osservato con attenzione la realizzazione delle quattro ricette che Erica Maggiora ha preparato nella cucina de La Maggiorana di Rivoli (To): Mousse al salmone affumicato con pistacchi; Torta di sfoglia al tonno e pomodori; Pappardelle alle erbe con gamberi, branzino e cozze; Insalata di pesce con verdure stagionali all’aceto di lamponi.

E ripensando a quella serata mi sono venuti in mente degli appunti che avevo preso nel lontano 2005 durante il mio primo corso di cucina (quello base) proprio a La Maggiorana tenuto all’epoca da Erica insieme alla mamma Elena. Ne riporto qualcuno, magari possono essere utili:

  • il pesce fresco si riconosce dall’occhio vivo e dall’elasticità della carne. Questa si controlla premendo il dorso del pesce con un dito: se la carne torna subito indietro il pesce è fresco; se rimane l’impronta del dito conviene non acquistarlo
  • i pesci di acqua dolce hanno sempre una leggera patina, è una protezione del pesce contro il freddo. Se la patina è eccessiva ed ha un aspetto mucillaginoso vuol dire che il pesce non è più fresco
  • per la lessatura del pesce si usa il “court-bouillon” che consiste in acqua con vari tipi di erbe e verdure
  • la bollitura deve sempre avvenire molto dolcemente. I pesci grandi vanno fasciati in garza, per poterli estrarre dalla pesciera senza rovinarli; i pesci grossi che si vogliono servire freddi, vanno lasciati raffreddare nel cuort-bouillon
  • la trota è l’unico pesce che sopporta la sgrassatura in vino rosso, perché ha una carne molto grassa
  • i crostacei freschi sono puliti intorno all’attaccatura delle zampe, non devono avere segni verdastri o scuri ai lati del capotorace e devono essere pesanti in rapporto al volume (se rimasti troppo a lungo fuori dall’acqua, questi animali pur essendo vivi possono essere quasi vuoti)
  • i gamberi possono essere rosa o grigi ma devono essere freschissimi (se hanno odore di ammoniaca significa che non sono freschi). I gamberi di acqua dolce sono i migliori perché provengono da acque correnti di montagna; quelli rossi o imperiali o mezzancolle sono di mare
  • gli scampi sono migliori dei gamberoni e si riconoscono perché hanno la corazza durissima, le chele dure e spinose (tipo aragosta) e la schiena piuttosto piatta. I gamberoni invece hanno la corazza morbida, non hanno chele e la schiena è molto carenata

Bene, detto ciò, e rimandando maggiori dettagli sulla lavorazione del pesce ad un altro post, pubblico la ricetta di uno dei piatti realizzati l’altra sera: semplice ma, oltre che d’effetto, anche buonissimo. Ve lo garantisco.

Torta di sfoglia al tonno e pomodori

Ingredienti (per 4 persone): 600 gr tonno fresco; 1 confezione di pasta sfoglia; 800 gr pomodori freschi picadilly; 1 spicchio d’aglio; 2 rametti di timo; foglie di basilico (o prezzemolo tritato); Pepe di Tasmania; bacche di Szechuan

Preparazione

Mettere il tonno a marinare per un paio d’ore nell’olio d’oliva con il timo, l’aglio, le bacche di Szechuan e il pepe di Tasmania macinato. Stendere la pasta sfoglia e tagliare con un coppa pasta dei dischi del diametro di 7 cm circa. Con un secondo coppa pasta del diametro di 3cm fare una leggerissima pressione senza tagliare la pasta. Disporre questi dischi su una teglia antiaderente e cuocere in forno preriscaldato a 200° per pochi minuti. Sbollentare i pomodori freschi in acqua calda per pochi minuti, pelarli e privarli dei loro semi. Farli cuocere in padella con dell’olio extra vergine, uno spicchio d’aglio intero e farli asciugare molto. Si deve ottenere una salsa concentrata. Regolare di sale e pepe a piacere, condire con olio extra vergine e basilico tritato. Togliere il tonno dalla sua marinata e cuocerlo in padella facendolo rosolare bene. Salare e pepare. Tagliare delle fette sottili.

Composizione del piatto

Nei dischi di pasta sfoglia, incidere e togliere la parte del coperchietto, disporre all’interno la salsa di pomodoro a temperatura ambiente ed adagiare le fette di tonno a formare una rosa. Cospargere di olio extra vergine e decorare con una foglia di basilico fresco.

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4 Comments Add yours

  1. Rina Poletti ha detto:

    Davvero molto interessante questo articolo ..lo condivido subito ! piccoli e grandi insegnamenti ,,perche’ se Sarah si definisce una “carnivora” con la passione per il pesce ,io mi definisco “una pastaiola” di una ignoranza assoluta per cio’ che riguarda la cucina del pesce (salvo la frittura che mi riesce “egregia” ..detto dagli altri ovviamente ). Grazie quindi a Sarah Scaparone ,un amica e una giornalista eccezzionale ..e grazie naturalmente a Erica Maggiora che ci svela i suoi segreti .

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    1. sarahscaparone3 ha detto:

      Rina devi venire una volta e andiamo insieme da Erica. Sarebbe fantastico organizzare una lezione con te sulla pasta… ora lo propongo! un bacione e grazie!!

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  2. La Maggiorana ha detto:

    Grazie Sarah che racconti delle nostre lezioni in maniera così garbata e appassionata! Bello ricordarsi del tuo primo corso alla Maggiorana, una allieva speciale!!

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    1. sarahscaparone3 ha detto:

      Una vita fa.. credo fosse il 2004. Quanta acqua è passata sotto i ponti, ma voi siete sempre speciali!

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