Scarcella: a Torino una panetteria 2.0

Uno zio panificatore, un giovane intraprendente e autodidatta, la voglia di imparare e di comunicare la propria professionalità di artigiano (2.0). Questa, in sintesi, la storia di Luca Scarcella, 39 anni, tre figli, da ventidue nel settore dell’arte bianca.

Ivan, Luca e Marco davanti al forno
Ivan, Luca e Marco davanti al forno

Siamo a Torino, a due passi da corso Racconigi, in una delle zone umanamente più vive della città. Qui il Forno dell’angolo Scarcella sforna tutti i giorni dai trenta ai quaranta tipi di pane. “La lavorazione è costante – spiega Luca Scarcella – e il negozio è aperto con orario continuato dalle 5.30 del mattino alle 19.30. Ogni trenta minuti c’è qualcosa di pronto, di caldo, di fresco da proporre alla nostra clientela che nel pomeriggio intorno alle diciassette viene ad acquistare il pane fresco per la sera”.

Qui si presta attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate: ecco perché parte della gamma proposta è realizzata con farine macinate a pietra del Molino Quaglia (anche in vendita) e lievito madre. “Con l’utilizzo del lievito madre prepariamo ciabatte e ciabattine, pane alle olive, alla soia, integrale, di segale, di zucca o ancora al cioccolato e uvetta. In generale l’utilizzo del lievito di birra nel nostro panificio è comunque minimo, mentre lavoriamo molto con la biga cercando di rendere sempre più digeribile il nostro prodotto”.

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E così non stupitevi se dovrete fare un po’ di coda per acquistare il pane di Scarcella: ne varrà la pena. E tra le specialità da provare c’è sicuramente il rustico preparato con segale, farina di grano tenero, fiocchi di avena e malto d’orzo. Ricca anche la proposta di pizze e focacce (tra cui quella al sale rosa dell’Himalaya che ha proprietà antiossidanti), panettoni a Natale e colombe nel periodo pasquale: siete dunque ancora in tempo per scegliere tra la classica, la fichi e noci, quella ai frutti di bosco, la colomba con arancia candita Agrimontana o quella con cioccolato e pere.

E qui, dove lavorano otto persone di età compresa tra i diciannove e i quarantanove anni, non manca la voglia di comunicare ciò che viene prodotto anche attraverso i social, cercando di curare l’immagine nei minimi dettagli. Per questo motivo Il forno dell’angolo Scarcella, che nel giro di un anno si amplierà e cambierà completamente l’arredamento del locale, è una panetteria 2.0: le notizie corrono sulla rete, le immagini di pani e focacce conquistano sempre più clienti e la squadra si riconosce anche nell’abbigliamento. Non da ultimo, il pane è firmato, a testimoniare una cura nei particolari che fa la differenza anche qui, dove si producono 2 quintali al giorno che al sabato raggiungono i 3 e mezzo.

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