Con Matthias Merges a Chicago

Ho conosciuto Matthias Merges poco più di un anno fa a Chicago. Mi hanno portato a cena da lui Paul Elledge e Leasha Overtuf non appena sono atterrata all’O’Hare International Airport, pronta per la mia avventura oltre oceano. Da alcuni mesi Matthias aveva aperto questo locale bellissimo, Yusho, che Paul e Leasha amano frequentare e in cui Paul ha esposto alcune sue fotografie che raccontano il quartiere in cui si trova e che appartiene a una delle città, a mio avviso, più belle del mondo.

Matthias Merges
Matthias Merges

Matthias, che da oltre vent’anni vive a Chicago, ha lavorato per quattordici anni come Executive Chef dello stellato Charlie Trotter e, oltre a Yusho, poco più di un mese fa ha aperto un nuovo ristorante: Billy Sunday, considerato da Zagat tra i dieci nuovi locali “hottest” della città: “What Yusho did for Asian cuisine in Chicago, Billy Sunday will do for cocktails. A 26-ft., 15-seat bar spans one wall and an additional dozen tables will take up the rest of the space. Behind the bar, glass-front cabinets hold vintage glassware. In those glasses are unnecessarily good cocktails. Rare spirits and obscure ingredients such as ambergris make the cocktails not only tasty but also interesting“.

Ma andiamo con ordine, facciamoci raccontare da Matthias come e perché ha intrapreso questo nuovo cammino professionale: “Dopo aver lasciato il ristorante di Charlie Trotter ho capito che era giunto il momento di sfidare me stesso in modi diversi.

È stato molto importante per me mettere in gioco il mio modo di pensare e di lavorare: da chef spesso si tende a sentirsi a proprio agio o compiacenti nella propria professione, e non va bene. Sapevo che volevo seguire le verità della buona tavola (una cucina artigianale, un servizio attento e competente, un ambiente accogliente ed emozionante e una carta dei vini e delle bevande ben orgnaizzata) e tentare di realizzare questo sogno cercando di rendere accessibile tutto ciò al pubblico più ampio possibile e a un costo ragionevole. Abbiamo trovato uno spazio meraviglioso in città  e così è nato Yusho”.

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Che cos’è per te la cucina? “L’arte della cucina ha molti significati per molti cuochi, ma per me la cucina è rilevante solo se si può rendere questa esperienza per gli ospiti in modo che trascenda dall’ordinario e diventi straordinario”. Dove hai imparato a cucinare? “Quando ero molto giovane, forse avevo sette od otto anni, mio padre ci ha portato a fare un viaggio a San Francisco. Durante quel viaggio abbiamo cenato in un ristorante giapponese che era molto tradizionale: questo è stato un punto di svolta per me, da quando ho avuto un quadro di riferimento per questo tipo di cucina. Non avevo nessuna idea di come il cibo potesse essere così creativo e delizioso. Da questa esperienza ho cercato di vivere il mondo del cibo e del vino sempre alla ricerca di nuovi sapori ed esperienze. Cercando sempre di affinare la mia abilità come cuoco e chef. Ho poi frequentato il Culinary Institute of America e dopo il diploma ha lavorato nei migliori ristoranti in America e non solo”. C’è un modello nel tuo lavoro? “Durante i miei anni di lavoro sono stato prevalentemente influenzato dalla la cultura di tantissimi paesi e dalla conoscenza della qualità dei prodotti. Questo mi ha aiutato a formare la mia espressione personale attraverso il cibo, più che seguire il lavoro di un determinato chef”. Perché hai scelto Chicago per aprire il tuo ristorante? “La scelta di costruire Yusho Chicago è stata una decisione molto naturale. Chicago è una bellissima città con una diversità fantastica, un grande supporto per l’arte e un meraviglioso senso di ospitalità e calore che non si vedono da nessun’altra parte in America. La comunità degli chef è varia, di talento e guidato. E, credimi, non c’è città migliore in America per essere uno chef in questo momento!”. Qual è il tuo piatto preferito da preparare? “Mi piace molto lavorare con i contadini del middle-west attraverso i mercati degli agricoltori o instaurando rapporti diretti con i produttori. Mi piace essere ispirato dal prodotto e quindi creare nuovi piatti sul momento essendo, il mio, un approccio molto spontaneo. Non mi piace mai ripetere una preparazione e il mio piatto preferito è quello che ancora non conosco e che preparerò domani”. Qual è l’aspetto del tuo carattere che ti rappresenta di più in cucina? “Uno chef ha bisogno di essere molto legato al prodotto, sia intellettualmente che per passione. Capire la sua vera natura e la sua storia, la sua manipolazione, lavorazione, che va trattato con cura e rispetto. Il tentativo di creare un piatto in cui si articola la vera natura del prodotto che viene servito: questo mi rappresenta, la curiosità, la ricerca, lo studio, la professionalità, la conoscenza per quello che faccio”. Hai dei sogni per il tuo lavoro futuro? “Penso che questo sia il lavoro dei miei sogni. Essere in grado di aprire ristoranti da zero è incredibile, appagante, è il lavoro di una vita realizzato con grande umiltà, sempre”.

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Ed è proprio dalla sua umiltà, dall’essere competente, curioso e incredibilmente pronto a sperimentare che Matthias Merges trae la creatività e la passione per realizzare vere e proprie “opere d’arte culinaria” per il gusto, l’aspetto, il mix di sapori e le consistenze. Ogni assaggio è incredibile. E Yusho lo testimonia. Questo locale nasce dopo diversi viaggi in Giappone, dopo uno studio approfondito delle filosofie della cucina giapponese, dell’armonia tra la cucina e la natura. “C’è una visione molto elegante e semplice in merito alle preparazione dei prodotti alimentari, l’onestà di servizio e il calore dell’ambiente” commenta Merges. La filosofia di Yusho poggia infatti interamente sulle idee di purezza di prodotti preparati con cura ed attenzione, offrendo la possibilità di vivere un pasto realizzato con premura e onestà in un ambiente che riflette un uso intelligente di materiali naturali che promuovono uno spazio di comfort e di interesse. E anche l’arte ha la sua parte in questo locale: “Ci sono molte sfaccettature di un ristorante che vanno dalla cucina alle bevande, all’ambiente, al servizio, Ognuna di queste richiede un impegno ben preciso e professionale: ognuno ha un ruolo da svolgere nel fornire un’esperienza meravigliosa in sala da pranzo. Un ristorante in sé è arte in molte forme e mezzi. Dove altro si può andare a vivere l’arte con tutti i cinque sensi?” dichiara sempre Matthias Merges.

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E allora eccoci all’arte della tavola che prevede  creazioni quotidiane guidate dalla disponibilità del mercato e dalla stagionalità. Da Yusho le voci del menu variano ogni giorno a seconda dell’offerta stagionale e di ciò che si trova sul mercato. Ma qui si viene anche per i Cocktail: “I cocktail e i piatti sono preparati con gli stessi principi. Bisogna acquisire un grande prodotto, avere competenza nel proprio mestiere. Occorre essere ispirati e predisposti  a imparare, insegnare ed esplorare tutto ciò che ruota attorno alla propria disciplina. Anche per le bevande. L’innovazione di solito nasce per necessità: qui approfondiamo molto lo studio per la realizzazione di cocktail, come la ricerca di ricette classiche e originali per amari e tinture o quella di grandi prodotti per la produzione di proposte del tutto originali”, conclude Merges.

E questa filosofia viene rispecchiata anche nel nuovo Billy Sunday: un Cocktail Bar sempre aperto dove è anche possibile mangiare. Inutile dirlo… decisamente bene!

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