La Fontina della Valle d’Aosta

La Valle d’Aosta è la più piccola regione d’Italia, ma è uno scrigno dai tanti primati. A cominciare dalle montagne, tra le più alte d’Europa, che ne caratterizzano il territorio e ne plasmano la forte identità. Basti pensare al Monte Bianco che raggiunge i 4810 metri di altitudine, al Monte Rosa (4634 m), al Cervino (4478 m) e al Gran Paradiso (4061 m). Non a caso dunque la Valle d’Aosta, che deve il suo nome al capoluogo della regione un tempo chiamato Augusta Praetoria in onore dell’imperatore romano Augusto, è particolarmente vocata al turismo che in inverno può contare su oltre 800 km di piste e su attività, tra le altre, come l’heliski (ossia sciare utilizzando come mezzo di risalita l’elicottero), lo sci alpinismo o le passeggiate con racchette da neve.

Il forte richiamo turistico di questo territorio va però di pari passo con un altro importante elemento locale: il ricco patrimonio enogastronomico che lo caratterizza, legato ad una cultura essenzialmente contadina, che ha dato vita a numerosi prodotti partendo dalle materie prime locali, un tempo unica ricchezza per molte famiglie: dalle carni al latte, ai formaggi, al miele, alle erbe. Simbolo della regione è infatti la Fontina, formaggio Dop la cui tradizione prosegue da sette secoli e i cui riferimenti appaiono anche negli affreschi dei suggestivi castelli valdostani disseminati sul territorio, ognuno con la propria storia e la propria aurea intrisa di fascino e mistero. La Fontina deve le sue particolarità innanzitutto al luogo dove viene prodotta: un ambiente montano caratterizzato da inverni freddi ed estati secche in cui la combinazioni di fiori ed erbe che nascono nei prati conferiscono al latte sentori e peculiarità uniche.

E sono proprio le bovine di razza autoctona, insieme agli alti pascoli montani, a costituire la differenza. Pezzata rossa, pezzata nera e castana producono meno latte delle altre varietà, ma di qualità nettamente superiore. Ed è il latte, lavorato a poche ore dalla mungitura e con differenti procedimenti, a dar origine alle forme di Fontina che hanno un periodo minimo di maturazione di tre mesi e che solitamente vengono messe a stagionare in grotte scavate nella roccia dove la temperatura è compresa tra i 10° e i 12°. Dopo la stagionatura le forme sono esaminate dal Consorzio di tutela della Dop che assegna la denominazione di origine protetta, apponendo il sigillo di qualità, solo ai prodotti che rispecchiano gli standard previsti dal disciplinare di produzione. Ciascuna forma viene marchiata con codici che ne permettono la tracciabilità: numero progressivo del prodotto e numero indicativo del produttore (sotto al numero 500 si identificano, per esempio, le fontine prodotte in alpeggio).

La Cooperativa Produttori Latte e Fontina si occupa della raccolta, stagionatura e commercializzazione della Fontina e gestisce otto magazzini, tra cui quello di Valpelline: il più grande luogo di stagionatura della regione in cui possono essere collocate fino a 60.000 forme movimentate utilizzando, ancora oggi, i binari usati in passato per il trasporto del rame che avveniva in questa antica miniera. A Brusson, invece, alla Fromagerie Haut Val d’Ayas si possono acquistare oltre alla Fondina Dop Bio dal sapore particolarmente delicato anche yogurt e burro freschissimi, formaggi di capra e tome aromatizzate.

20130118

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